Resepi tradisional

Jean-Georges Vongerichten Meminta Apa yang Diberikan Achatz Merokok

Jean-Georges Vongerichten Meminta Apa yang Diberikan Achatz Merokok

Juga, "Apa yang salah dengan lelaki ini?"

Majalah Plat (melalui Pemakan) membawa kita permata ini di mana koki Jean-Georges Vongerichten menceritakan pengalamannya di Alinea di Eleven Madison Park (di mana Achatz membawa pasukan dan menu ke New York), dan diakhiri dengan, "Apa yang salah dengan ini lelaki?" Orang yang Grant Achatz, dan soalannya benar-benar percuma, tentu saja.

Setelah menjauh dari makan, Vongerichten mempunyai satu soalan untuk Grant Achatz: "Antara Alinea dan Seterusnya, saya ingin tahu apa yang anda merokok. Beritahu saya."

Secara semula jadi, Plate harus mendapat sambutan Achatz (Siapa yang tidak mahu tahu apa yang merokok, chat The Daily Meal tahun lalu tahun lalu, yang merokok?). Achatz mengambil sedikit masa untuk mencari jawapan, tetapi akhirnya dia memutuskan respons terbaik yang pernah ada: "Chef, saya merokok impian, kawan. Saya merokok impian. Itu saja."

Tonton soalan, dan reaksi terbaik yang pernah ada, dalam video dari Plat di bawah. Sekiranya siri Burning Questions ini berterusan dengan cara yang sama, ia akan menjadi kegemaran baru.


Kami telah lama menjadi penggemar Seni Makanan untuk masa yang lama. Dan, kami sangat teruja apabila mereka bergabung dalam usaha meraikan meja keramahan! Sekali lagi, siapa yang telah melakukan lebih banyak perkara? Sejak sekian lama? Sebagai Marvin Shanken dan koleksinya hebat.

Chef Mega Jean-Georges Vongerichten makan di Eleven Madison Park semasa bertukar dengan Grant Achatz & # 8217s Alinea dan memberikan resap makanannya dalam video Majalah Plate ini dan meminta Chef Achatz soalan terakhir & # 8230 & # 8230. Geran Achatz terus mendorong .


Nick Kokonas, Ketua Pegawai Eksekutif platform tempahan restoran Tock, bertemu dengan beberapa pekerja baru melalui Zoom untuk pertama kalinya. Pekerjaan terbaru syarikatnya yang berpusat di Chicago sedang berkembang dari pangsapuri mereka. Dia masuk dari sebuah rumah di Lake Tahoe yang dia sewa selama beberapa minggu pada bulan Januari dalam usaha untuk bercuti setelah tahun yang sangat sibuk. Rancangannya adalah untuk mengalu-alukan pekerjanya ke syarikat itu dengan ceramah perkenalan. Dia akan menerangkan bagaimana sistem tempahannya yang berusia 6 tahun dirancang untuk membantu koki menguruskan kedua-dua ruang makan dan dapur mereka dengan lebih berkesan. Dia akan terus memberitahu mereka tentang cara melancarkan jalan hidup ke restoran bebas semasa wabak dengan membiarkan dapur mereka menawarkan perkhidmatan bawa pulang dan penghantaran dengan syarat yang lebih baik daripada platform lain. Dan kemudian dia akan menerangkan bagaimana syarikat 140 orang itu kini mengambil beberapa pemain industri terbesar dengan platform teknologi yang memberi lebih banyak kawalan kepada koki dan pemilik restoran. Bagaimanapun, dia adalah pemilik bersama restoran Alinea yang terkenal di Chicago, bersama dengan beberapa restoran lain di bandar ini, dan telah menghabiskan setengah dekad yang lalu untuk memikirkan apa yang diperlukan oleh restoran untuk terus bertahan dan berkembang maju. Tetapi sebelum dia memulakan, Kokonas ingin menyelesaikan satu perkara: Dia tidak membeli yin-yang kayu besar yang tergantung di atas kepalanya. "Ini bukan rumah saya. Ini bukan yin-yang saya, ”katanya kepada pekerja barunya. "Ini adalah rumah T. Harv Eker, yang menulis sebuah buku mengerikan berjudul The Millionaire Mindset. Saya menyewa rumahnya. " Ya, Kokonas mempunyai beberapa pendapat. Dia juga mempunyai rekod yang betul. Pandangannya yang kuat mengenai segala sesuatu dari item menu hingga penghantaran makanan telah membantu meningkatkan industri perhotelan beberapa kali. Pengusaha yang berpangkalan di Chicago itu tiba di tempat makanan 16 tahun yang lalu sebagai orang luar: bekas peniaga derivatif yang mencari kerjaya baru dan mempunyai beberapa pemikiran tentang makanan yang enak. Setelah makan beberapa hidangan yang dimasak oleh Grant Achatz, dia menawarkan untuk memberi restoran itu kepada tukang masak muda itu. Ketika dibuka pada tahun 2005, bintang Alinea yang kini bertaraf tiga Michelin mengubah santapan selamanya dengan mengambil isyarat dari El Bulli yang legenda dari Sepanyol untuk mengubah makanan menjadi cermin mata (balon yang boleh dimakan, lolipop minyak zaitun, bantal wangi untuk memasukkan hidangan) dan makan ke pengalaman. Kokonas mengambil konsep makan sebagai teater lebih jauh pada tahun 2015 dengan melancarkan platform tempahan restoran Tock, yang menjadi pelopor tanggapan bahawa restoran harus mengenakan deposit kepada pengunjung untuk memegang meja (atau bahkan meminta mereka membayar lebih awal untuk makan mereka) dan menggunakan dinamik harga untuk jadual yang lebih didambakan. Dalam beberapa tahun, Kokonas telah menandatangani sekitar 3.000 restoran di 28 negara dan menguruskan empayar restorannya di Chicago dan pesaing yang berkembang pesat di OpenTable.

Tetapi ketika wabak itu, Kokonas mungkin telah memikirkan idea transformatifnya yang paling industri: Tock To Go, yang membantu restoran menawarkan makanan pengambilan dan penghantaran yang penting sekarang, tetapi tidak mengenakan bayaran perkhidmatan yang berat seperti Seamless dan DoorDash , yang boleh memakan masa hingga 30%. Sebagai gantinya, Tock mengenakan bayaran kepada pelanggan dengan bayaran bulanan tetap $ 199 ditambah 2% untuk pesanan, atau hanya 3% untuk pesanan tanpa langganan. (Perkhidmatan ini menawarkan rancangan "pro" dengan harga $ 699 sebulan, tanpa mengenakan apa-apa untuk tempahan dan 2% untuk pesanan Tock To Go.) Tock juga, yang sangat penting, membolehkan restoran menyimpan data pelanggan mereka, sehingga mereka dapat menjalin hubungan mereka sendiri dengan pengunjung. Platform ini menyajikan alternatif yang menarik untuk perkhidmatan pesanan dan penghantaran pihak ketiga yang telah mengikis pendapatan dan autonomi restoran dalam beberapa tahun kebelakangan ini - trend yang telah diperparah oleh wabak tersebut. Laporan bulan Julai dari perunding perkhidmatan makanan Technomic dan Uber Eats mendapati peningkatan sebanyak 27% di restoran yang menggunakan perkhidmatan penghantaran pihak ketiga sejak wabak itu bermula. Oleh kerana restoran yang baru menggunakan platform ini bergelut dengan cara untuk tetap berpakaian hitam sambil membayar komisen yang tinggi, pengawal selia di bandar-bandar di seluruh negara telah bertindak balas dengan meletakkan had sementara (biasanya 15%) pada bayaran yang dapat dikenakan oleh perkhidmatan pihak ketiga. Sebelum pandemi, kebanyakan restoran yang menggunakan Tock berada di ujung yang lebih tinggi, tetapi ketika Tock To Go masuk dalam talian, platform ini membawa permata kejiranan dan bahkan bar menyelam yang ingin menghentikan penutupan. Pada tahun 2020, Tock menggandakan jumlah perniagaan yang menggunakan perkhidmatannya kepada kira-kira 7.100 restoran dan hampir 1,000 kilang wain. Ini menjangkakan akan mencapai $ 1 bilion dalam jumlah dagangan kasar pada tahun 2021. "Apa yang membuat Tock menjadi pemain yang kuat adalah mereka berdua di pihak tempahan dan juga pengiriman," kata R.J. Melman, presiden Lettuce Entertainment You, yang memiliki dan melesenkan lebih dari 100 restoran di seluruh negara dan merupakan pelabur awal di Tock. "Oleh itu, apabila perniagaan dibuka dan dibawa keluar menjadi bahagian yang lebih rendah daripada apa yang anda lakukan dan perniagaan tempahan anda akan meningkat, [Tock] akan membantu anda di kedua-dua belah pihak." Dia mengatakan bahawa 40% syarikatnya menggunakan Tock untuk tempahan, sementara antara 80% dan 90% menggunakan Tock To Go.

Bagi Kokonas, yang menyatakan kekecewaannya dengan orang-orang yang mengadu bahawa restoran adalah perniagaan yang tidak baik, industri perhotelan mungkin mencabar, tetapi tidak mustahil, bahkan dalam pandemi. "Sekiranya anda pemilik [restoran] yang mengatakan," Kami hampir tidak dapat membuatnya [pada 2019], "bagi saya, yang mengatakan bahawa anda tidak menjalankannya dengan betul. Anda mengatakan bahawa sudah tiba masanya dan anda hampir tidak dapat membuatnya, "katanya kepada saya pada musim bunga lalu. "Saya mahu restoran ini dibuka semula secara lestari." Pemilik restoran, dengan kata lain, perlu menguasai perniagaan mereka dengan lebih baik, sama ada mereka menjalankan gabungan tempatan yang disukai atau syarikat yang berbintang Michelin, yang sesuai dengan perjalanan. Dan Kokonas meletakkan Tock sebagai alat penting mereka.

PELAN PANDEMIK

Kokonas tahu bahawa tahun 2020 akan segera berakhir ketika dia melihat, Februari lalu, tempahan untuk 60 restoran Hong Kong di Tock menjadi sifar dalam satu minggu ketika pulau itu berusaha keras untuk menahan COVID-19. Sudah jelas: Setelah novel coronavirus menyebar ke Amerika, perkara yang sama akan berlaku di sini. Beberapa minggu kemudian dia melihat corak yang sama di Seattle, salah satu bandar pertama yang dilanda wabak itu. Kemudian merebak ke seluruh negara. Ketika Illinois mengeluarkan pesanan tinggal di rumah pada akhir bulan Mac, Kokonas dan pasukannya telah menyusun rancangan untuk mengubah Alinea dan restoran lain di Kumpulan Alinea menjadi tempat pembuangan. Dia menggaji sekitar 300 pekerja restoran, tetapi tetap berharap dapat mempekerjakan mereka kembali. Lagipun, selera untuk makanan restoran masih ada. Makanan itu hanya perlu dimakan di rumah - dan Kokonas perlu menyesuaikan teknologinya untuk membolehkannya. Dia mengumpulkan sepasukan hampir dua lusin jurutera dan pereka, yang bekerja sepanjang waktu untuk mengubah Tock menjadi platform untuk menempah dan memproses pesanan pelaksanaan. Dalam tempoh lapan hari pada pertengahan bulan Mac, pasukan ini mempunyai prototaip Tock To Go yang berfungsi dan mula membuat pesanan pengambilan di restoran Canlis di restoran Seattle yang dilanda teruk. Tiga hari selepas Chicago ditutup, Alinea menjual Beef Wellingtons yang dibawa pulang dengan harga $ 35 — harga yang tidak pernah didengar untuk pertubuhan ini. Kokonas telah mengetahui bahawa pelanggan yang tidak pasti akan masa depan mereka tidak menginginkan makanan $ 375 yang mereka mahukan makanan yang selesa. Dia mendorong para koki Alinea untuk membuat menu hidangan sederhana dengan harga setiap hidangan di bawah $ 40. Menjelang bulan April, restoran itu menjual 1.250 makanan setiap malam, menghasilkan sekitar 75% dari pendapatan sebelumnya, dan telah menggaji 62 dari 85 pekerjanya. Alinea menjamu selera di ruang atas bumbung di luar musim panas tetapi menutup operasi tersebut pada musim gugur ketika cuaca berubah dan harga COVID-19 meningkat pada akhir tahun 2020, ia telah menyajikan 135.587 makanan untuk pergi melalui Tock. Ketika restoran di seluruh negara mulai menutup pintu pada musim bunga lalu dan jumlah wabak yang mengerikan terhadap industri perhotelan menjadi jelas, Kokonas menasihati para koki di Tock agar tidak mengambil makanan dan penghantaran. Untuk banyak tempat makan yang bagus di platform, membuat makanan untuk dimakan di rumah - sesuatu yang sebelumnya tidak dapat difahami - menjadi penting untuk bertahan hidup. Chef Kyle Connaughton, dari Healdsburg, SingleThread Farm-Restaurant-Inn yang terkenal di California telah menggunakan Tock To Go sebagai stopgap untuk memastikan restoran mewahnya tetap bertahan, menawarkan makanan dibawa pulang yang lebih berpatutan melalui perkhidmatan ini. "Apabila anda pergi dari pembayaran $ 500 ke pembayaran $ 50, sukar. Kami tidak dapat menyokong pengurangan pendapatan sebanyak 75%. Tetapi ini telah memungkinkan kami untuk tetap terbuka. ” Tock To Go juga telah membenarkan Kokonas mengembangkan syarikatnya di luar tempat makan. Pat Odon, pemilik bar sukan tertua di Chicago Nisei Lounge berhampiran Wrigley Field telah menggunakan perkhidmatan ini untuk menjual kit campuran dan untuk menguruskan tempahan ketika makan di dalam bilik dibuka. "Bayaran Tock lebih baik daripada potongan aplikasi lain," katanya. Dia berencana untuk terus menggunakan perkhidmatan tersebut untuk menjana pendapatan tambahan walaupun wabak itu reda. Tock juga bekerjasama dengan kota Chicago pada bulan Oktober untuk menawarkan Tock To Go secara percuma ke restoran di kawasan berpendapatan rendah, untuk membantu mengekalkan kain perniagaan kecil di bandar ini. Tock To Go berbeza dengan perkhidmatan seperti Seamless, Postmates, dan DoorDash dalam dua cara penting. Pertama, bukannya mengambil komisen hingga 30%, yang dapat memecahkan margin restoran, Tock mengenakan bayaran antara 2% hingga 3% untuk semua pesanan. Di bahagian belakang, sementara perkhidmatan penghantaran lain menghantar pesanan ketika mereka datang, Tock meminta pengguna untuk memilih waktu pengambilan dan penghantaran dalam selang 15 minit. Dengan cara yang sama Tock menjadualkan tempahan: untuk mengelakkan dapur tidak terbeban. Sejak Tock To Go dilancarkan, perkhidmatan ini telah menambahkan lebih banyak lagi ciri, termasuk SMS dua arah dari dalam papan pemuka untuk membatasi komunikasi tatap muka. Ia juga menyatukan penghantaran jarak terakhir dengan DoorDash dan Postmates - mengenakan bayaran penghantaran kepada pengunjung. Sama pentingnya, platform ini membolehkan restoran menyimpan data pelanggan mereka. Menyedari kesan negatif yang dimiliki platform seperti Booking.com terhadap industri hotel, Kokonas berhati-hati dengan perkhidmatan tempahan dan penghantaran restoran yang memasukkan diri mereka antara chef dan restoran, menjadikan restoran tunduk pada jenama mereka. Salah satu "kepercayaan utamanya" tentang industri perhotelan adalah bahawa "perniagaan harus 'memiliki' pelanggan mereka, bukan menyewa mereka dari orang tengah pihak ketiga." Dia membandingkan Tock dengan syarikat seperti Shopify, mesin perdagangan di sebalik banyak jenama langsung ke pengguna yang semakin meletakkan dirinya sebagai platform untuk usahawan. Ia dikenali sebagai anti-Amazon. "Tock memberi kuasa kepada restoran untuk benar-benar menjual apa yang mereka hasilkan," kata Kokonas. Sekiranya ada satu kelas profesional yang tidak disukai Kokonas, itu adalah perantara. Dia mempunyai sejarah mengelakkan mereka. Ketika dia dan Achatz menerbitkan The Aviary Cocktail Book pada tahun 2018, sebuah tome cantik dengan gambar dan resipi dari bar koktel Chicago yang mendorong mereka, mereka menghasilkan buku itu sepenuhnya. Kokonas tidak dapat memahami syarat-syarat yang ditawarkan oleh kebanyakan penerbit buku masakan kepada pengarang: Mereka meletakkan risiko sepenuhnya kepada tukang masak, sementara ganjaran hampir keseluruhannya diberikan kepada penerbit — suatu kenyataan yang diterbitkan oleh Kokonas dalam catatan blog yang popular pada masa itu. Kokonas dan Achatz menemui pereka grafik dan artis visual mereka sendiri, mengumpulkan dana di Kickstarter, dan pergi dari sana. Hasilnya: Mereka menyimpan sebagian besar keuntungan penjualan buku dan menarik tirai industri penerbitan. Begitu juga, setelah sekian lama menghubungi Kokonas, saya menyedari bahawa tidak seperti kebanyakan restoran yang saya hantar melalui e-mel, dia tidak mempunyai orang pers. "Seorang PR dari sebuah firma mempunyai beberapa pelanggan, dan mereka harus menyenangkan mereka semua," jelasnya kepada saya ketika saya bertanya mengenainya. "Jadi mereka mungkin membuat penerbitan dengan cara yang sangat baik. Saya fikir saya boleh melakukan perkara itu sendiri. " Lelaki di sebalik tirai Alinea Group dan siaran akhbar Tock, baik, hanya dia. Juga jelas bahawa dia tidak sabar untuk pemilik restoran yang tidak mengutamakan kewangan mereka. (Satu lagi kepercayaan utamanya. "Seni dan perdagangan saling diperlukan dan saling meningkatkan.") Sementara Kokonas menyokong pinjaman Program Perlindungan Gaji (PPP) untuk membantu restoran mengatasi wabak itu, dia secara terbuka mengkritik pemilik yang tidak menggunakan sokongan kewangan itu untuk merancang ke depan. "Mereka tidak mempunyai perbelanjaan selama dua bulan. Tanpa sewa, tanpa gaji. Sekiranya anda menjalankan perniagaan, anda berjaya dengan baik beberapa bulan itu, "katanya. "Ketika saya melihat beberapa koki di TV dan mereka sekarang akan pergi," PPP sangat teruk. Ia tidak berjaya. 'Apa yang sebenarnya mereka katakan adalah' PPP tidak berfungsi untuk saya kerana saya tidak melakukan apa-apa [dengannya] & # 8217 "Pada awal pandemi, dia bergabung dengan kepemimpinan pasukan Independent Restaurant Coalition, sebuah kumpulan perdagangan yang dibentuk tahun lalu untuk melobi semua peringkat kerajaan untuk pelepasan restoran, melayani bersama seperti chef Tom Colicchio, José Andrés, dan Nancy Silverton. Tetapi dia tidak aktif dalam kumpulan itu sejak awal wabak. Dia semakin lantang menyokong upah minimum $ 15 dan penghapusan tip di restoran, yang membuatnya bertentangan dengan beberapa ahli kumpulan. Dia juga "bukan peminat besar" dari Pelan Penyelamatan Amerika 2021, yang merangkumi pemberian $ 25 bilion untuk geran untuk restoran dan bar bebas yang bergelut. Penilaiannya: "Terlalu banyak daging babi, tidak ada pertanggungjawaban." Semasa penghantaran, dia sama-sama tumpul. Sekiranya restoran membayar terlalu banyak perkhidmatan pihak ketiga, ia memilih kemudahan murah berbanding harga. Terserah restoran untuk beralih ke perkhidmatan lain. Dia tidak percaya bandar harus masuk untuk menetapkan had harga pada kos penghantaran. Ketika Jason Heltzer, rakan pengurusan di Chicago VC Origin Ventures melihat portofolionya pada Mac lalu ketika coronavirus mula meluncur ke seluruh negara, syarikat yang paling dia minati adalah Tock. Heltzer semestinya lebih dikenali. Bagaimanapun, seperti yang dia katakan kepada saya, dia menyukai produk itu, tetapi dia benar-benar bertaruh pada pengasasnya. "[Kokonas] adalah orang yang bertentangan, tetapi apa yang saya pelajari dari masa ke masa - dan dia menunjukkan ini berulang kali - adalah bahawa dia tahu perniagaan restoran. Dia dapat mengetahuinya. "

BUKAN SEMUA DUDUK SETIAP

Kokonas selalu mempunyai selera untuk makanan enak, tetapi seleranya pasti istimewa. Halaman Wikipedia-nya dengan jelas menyebutkan bahwa ia "mendapati kacang tanah dan selai kacang menjijikkan." Walaupun bapanya memiliki sebuah kedai runcit dan restoran, Kokonas tidak berasal dari makanan yang hebat - dia menggambarkan masakan ibunya sebagai "mengerikan, sangat buruk" - atau latar belakang yang kaya. Dia ingat bahawa ketika ayahnya yang sakit parah datang mengunjunginya di New York, dia terpesona oleh semangkuk sup yang disajikan sebagai makanan pembuka di restoran tony. Kemudian dia melihat harganya: “Dia seperti‘ $ 18 untuk semangkuk sup! Apa yang ada dalam sup ini? & # 8217 "Sekarang Kokonas memiliki restoran di mana makanan berharga ratusan dolar ke depan. Jalan Kokonas ke restoran tidak lain. Setelah mengambil jurusan falsafah sebagai sarjana di Universiti Colgate, dia mendapat tempat di JD / Ph.D. program di University of Pennsylvania untuk menjual poster kepada ahli sihir dan perniagaan kecil - yang ternyata menguntungkan. "Saya seorang lelaki berusia 22 tahun di dalam van, pergi ke sorority," dia ingat. "Saya menjual poster bernilai ratusan ribu dolar." Dia kemudian mengikuti tugas sebagai pedagang derivatif, kemudian, pada awal tahun 90-an dia memulai perusahaannya sendiri, Third Moment Trading ketika dia menyedari sistem itu dapat dioptimumkan untuk menjadi lebih menguntungkan. Dia memasang rangkaian selular tertutup pertama sehingga peniaga firma di berbagai bandar dapat berbicara terus dari lubang bursa masing-masing, memberikan mereka kelebihan sesaat berbanding yang lain di lubang yang bergantung pada isyarat tangan untuk berkomunikasi. Tetapi ketika isterinya memberitahunya bahawa dia "berisiko berubah menjadi bajingan," Kokonas berhenti dan memasukkan wangnya untuk pergi dan makan di beberapa restoran terbaik di dunia. Pertemuannya dengan chef Achatz kini menjadi legenda. Setelah menikmati beberapa hidangan di Trio Restaurant berhampiran rumahnya di Chicago, Kononas meminta untuk bertemu dengan tukang masak itu - yang ketika itu dipinjam dari Thomas Keller's The French Laundry. Kokonas menawarkan Achatz restorannya sendiri di tempat. Pada tahun 2007, kurang dari dua tahun setelah Alinea dibuka dan setahun setelah Gourmet menamakannya sebagai restoran terbaik di Amerika, Achatz menghidap barah lidah Tahap IV. Secara ajaib, dia pulih setelah menjalani rawatan eksperimen di University of Chicago, walaupun dia kehilangan deria rasa. Perlahan-lahan, ia kembali. Semasa Achatz memerangi barah, Kokonas belajar bagaimana menjalankan restoran. Dia mendekatinya seperti melakukan lantai perdagangan: mencari corak dalam apa yang mungkin kelihatan seperti kekacauan dan kemudian mengoptimumkan operasi.Alinea adalah restoran panas begitu waktu tempahan dilepaskan, telefon yang dikendalikan oleh tiga orang kakitangan akan berdering. Walaupun begitu, sebilangan pelanggan tidak akan muncul. Ini adalah trend di seluruh industri — menurut Kokonas, harga tidak hadir khas antara 15% dan 18% di restoran biasa. Dia melihat penyelesaian tempahan yang ada, seperti OpenTable, tetapi berazam mereka sebenarnya tidak menolong restoran. Pada fikirannya, mereka hanya memerangi hubungan pelanggan dan tidak memberikan banyak pertukaran. "[Hubungan OpenTable dengan pelanggan] menjadi pertanda baik untuk perniagaan menjual perisian, tetapi sangat buruk untuk sebarang inovasi atau ciri masa depan," tulis Kokonas dalam catatan blog 2014. Dia memutuskan untuk mengembangkan pemikiran ini pada persidangan Tech Table 2014 — ditaja oleh OpenTable. Walaupun Kokonas mengatakan bahawa dia tidak menyukai konflik, perselisihan umum dengan tuan rumah Iron Chef Cat Cora dan penulis makanan Esquire, John Mariani mungkin mencadangkan sebaliknya. Mungkin cara yang lebih baik untuk mengatakannya adalah dia tidak menyukai konflik, tetapi dia sangat suka benar. Pada persidangan itu, ketika berbicara dengan penonton restaurateurs dan eksekutif OpenTable, dia mengemukakan bagaimana "clusterfuck of bad software" dapat menghancurkan kecekapan restoran. Kemudian, dia menggariskan rencananya untuk perkhidmatan tempahan restoran pesaing (akhirnya Tock) yang akan berkongsi maklumat pelanggan dengan restoran dan membuat pesanan struktur untuk memudahkan dapur menguruskan pesanan. Dia juga memperkenalkan ideanya untuk tempahan prabayar dan harga dinamik. Bahagian dalaman seterusnya Di Alinea, tempat makan dialami seperti teater. Dan seperti di teater, tidak semua tempat duduk sama: Sebahagiannya lebih dekat dengan pintu, yang lain dekat dengan dapur. Selain itu, permintaan berubah bergantung pada hari, meningkat pada hujung minggu dan jatuh pada pertengahan minggu. Kononas berpendapat bahawa jadual terbaik pada masa paling popular semestinya memerlukan lebih banyak wang. Dia mula menguji idea harga berubah-ubah di restorannya, Seterusnya ketika dibuka pada tahun 2014. Ketika tempahan prabayar mengenai sistem asas yang telah dibuatnya sendiri habis dijual, dia tahu dia sedang melakukan sesuatu yang besar. Tock dilancarkan pada tahun 2015, disokong oleh pelabur yang merangkumi chef Thomas Keller, bekas CEO Twitter Dick Costolo, dan Kimbal Musk. Aplikasi ini berakar umbi di antara restoran yang menghargai penerimaan tiket dan harga dinamik, pendekatannya yang tepat untuk menjadwalkan tempahan dengan cara yang peka tentang cara kerja dapur, dan bantuan pengurusan hubungan pelanggannya. Pengadopsi awal termasuk beberapa koki dan restoran terkenal di dunia, seperti Daniel Boulud dan Jean-Georges Vongerichten. SingleThread's Connaughton membina restoran bertaraf tiga bintang Michelin dengan Tock berlari di latar belakang. "Saya pernah bekerja di restoran dan dapat memahami bagaimana ia menyelesaikan cabaran membuat tempahan," katanya. "Ketika dibuka pada tahun 2016, kami menggunakannya untuk memesan tempat duduk semua prabayar di muka." Walaupun hanya memiliki sebahagian kecil dari 60.000 pelanggan OpenTable, Tock memerintahkan perhatian besar, berkat restoran yang berkaliber dan pertunjukan PR satu orang Kokonas. Ia bersedia untuk pertumbuhan yang lebih besar lagi setelah mengumumkan perjanjian dengan Chase pada Februari 2020 yang akan membolehkan ahli kad memesan restoran Tock melalui halaman makan khusus dan mengakses pengalaman eksklusif dan makan malam eksklusif. (Hab dilancarkan pada bulan Oktober.) Kemudian hit COVID-19, dan Tock menjadi dua platform pembunuh dalam satu: OpenTable bertemu DoorDash.

PENGHASIL PABRIK SUSU

Orang yang bertanggungjawab untuk banyak pertumbuhan Tock sejak beberapa tahun kebelakangan ini adalah ketua pegawai operasi Jeff Kaplan, yang bergabung dengan syarikat itu pada tahun 2017 setelah mendirikan dan menjual dua syarikat permulaan penjagaan kesihatan. Dia dengan cepat menubuhkan pasukan penjualan dan perkhidmatan pelanggan Tock yang hebat. Ditanya tentang apa yang menariknya ke Tock dan apa yang membuatnya tetap tinggal, Kaplan menyampaikan pidato Frank Capra-esque, “Saya percaya kapitalisme. Saya mempercayainya dalam arti bahawa saya menikmati mencipta pekerjaan untuk orang, dan menghasilkan wang untuk perniagaan, dan melakukan dengan betul oleh pelanggan. Saya percaya anda boleh melakukan semua perkara itu. " Dalam masa kurang dari satu tahun, syarikat telah berjaya dengan melakukan itu. Jumlah pekerja juga meningkat tiga kali ganda. (Kokonas mengakui bahawa dia dulu tahu nama semua orang.) Pabrik anggur, pengusaha pusat peranginan ski (termasuk Vail Resorts), dan juga pengedar kereta kini menggunakan Tock untuk tempahan. Kokonas ingin memperluas jumlah restoran dan penyedia barang yang menggunakan Tock sebagai pasar untuk menjual peralatan makan dan barang-barang lain. Dia bahkan bermain-main dengan layanan gaya Spotify Wrapped yang akan mengesyorkan pengalaman berdasarkan kebiasaan makan pengguna. Tetapi Kokonas tidak pernah menjalankan syarikat yang begitu besar atau sekian lama. Dia mengakui bahawa dia mungkin menjual Tock. "Kami mendapat pertanyaan setiap hari, dan saya mempunyai pelabur. Sekiranya saya tidak pernah menjualnya atau membubarkan sebahagiannya, saya tidak akan mengeluarkan wang mereka. Mereka percaya kepada saya dan mereka layak kembali. " (Penilaian Tock saat ini bersifat peribadi, tetapi sumber yang dekat dengan syarikat itu menjadikannya kira-kira $ 500 juta.) Kokonas nampaknya lebih gemar menyelesaikan masalah dengan gambaran lebih besar daripada urusan mengurus pekerja setiap hari. Dia menawarkan cerita, dengan cara penjelasan. "Pada tahun 1996 Wilco's Being There keluar, dan itu punk, negara, dan bluegrass. Saya mendengarnya tiga kali dan membuangnya ke sampah. Saya sangat marah pada diri sendiri. Saya fikir anda tidak akan pernah membuat sesuatu yang baik dalam hidup anda. Saya akhirnya dapat mengenali [pemain bas] John Stirratt. Ketika saya memberitahunya bahawa saya menyukai album seperti dia, tidak ada aspek yang menyenangkan. Dan saya seperti, ah, itu bahagian yang tidak dapat anda lihat, bukan? Nampaknya tidak ada Kilang sosej menghisap. Itu benar untuk Tock dan itu juga berlaku di restoran. Itu benar untuk segalanya. " Ini membuat saya memikirkan buku dan skrip filem yang diberitahu oleh Kokonas bahawa dia sedang berusaha dalam salah satu perbualan pertama kami. (Beberapa orang memberitahunya untuk tidak menulis kedua-duanya secara serentak, tetapi dia tidak akan terhalang - selain itu, ketika dia menjelaskan, dia mahu bukunya dibaca seperti filem.) Di dalamnya, seorang lelaki bangun dari koma dan menyedari isteri telah berlaku curang kepadanya dengan rakan baiknya. Dia memutuskan untuk meninggalkan segalanya dan mengembara ke dunia. Suatu hari, ketika dia meletakkan kepalanya dengan corak marmar yang berpusing dari beberapa jubin mandi di sebuah hotel di Florence, dia bangun di sebuah hospital dan menyedari. . . itu semua adalah mimpi koma yang jelas. Dan setelah bermimpi tentang kehidupan alternatif yang dapat dia jalani, dia memulai untuk kali ini, meninggalkan isterinya dan pergi. Beberapa ketika kemudian dia kembali mandi di Florence, melihat corak marmar yang berpusing dan memukulnya: Bagaimana jika ini semua mimpi lagi? Selalu ada masalah lain untuk difahami, sama ada kaedah paling berkesan untuk mendapatkan poster kepada pelajar kolej dan mesej kepada peniaga derivatif atau cara memaksimumkan keuntungan dari penjualan buku dan meja restoran. Mungkin soalan yang paling menarik ketika datang ke Nick Kokonas adalah yang mana dia akan memutuskan untuk menyelesaikannya seterusnya. Petikan mengenai pengarang T. Harv Eker dan tajuk album Wilco telah dikemas kini. Selain itu, penerangan mengenai Next dikemas kini untuk menggambarkan bahawa ia adalah restoran. Untuk melihat senarai Fast Company dari 10 Syarikat Paling Inovatif Terbaik yang menjamu selera pada tahun 2021. –Sumber: Syarikat Fast.


Ingin mencuba beberapa sayur chef Dan Barber's Row 7? Menuju ke Vicia

Cari skuasy Rog 7 Seed's Koginut sebagai kursus pertama pada menu mencicipi semasa di Vicia.

Lapan tahun yang lalu, Chef Dan Barber dari Blue Hill NYC dan Blue Hill yang terkenal di dunia di Stone Barns di Pocantico Hills, New York, bergurau dengan peternak sayur Michael Mazourek mengenai butternut squash. Dengan mengangkatnya, dia bertanya kepada Mazourek apakah dia dapat membuat rasa labu yang rendah hati dan lezat. Dari situ, kisahnya mengatakan bahawa Mazourek mengembangkan benih yang akan menghasilkan labu Honeynut. Saiznya lebih kecil, nutriennya padat dan mengandung lebih sedikit air daripada butternut. Yang paling penting, ia dibuat dan dibiakkan secara khusus agar beraroma dan enak.

Chef Michael Gallina dari Vicia yang memasak di Blue Hill di Manhattan selama empat tahun dan kemudian di Blue Hill di Stone Barns selama lima tahun, di mana dia bertugas sebagai chef de cuisine, adalah sebahagian daripada proses membuat labu baru ini. "Kami sering pergi ke Cornell," katanya. "Kami akan pergi pada hari Isnin dan mengadakan perbincangan mendalam ini." Gallina membandingkan penciptaan Honeynut dengan temu janji dalam talian. "Pembiakan skuasy adalah seperti match.com. Pada dasarnya anda melihat kualiti satu jenis labu dan kualiti jenis labu yang lain dan cuba memilih yang terbaik dari keduanya untuk menggabungkannya. "

Selama beberapa tahun akan datang, Barber dengan bersemangat berkongsi skuasy Honeynut yang berfokus pada rasa dengan koki lain dan gabungan dari mulut ke mulut, artikel di Vogue dan yang sekarang ditutup Lampu memasak, dan kempen media sosial yang mantap membuahkan hasil, mendapat perhatian daripada orang-orang yang penting dalam bidang kedua benih dan pengedaran hasil. Hari ini, anda boleh menemui Honeynut di Trader Joe's dan Whole Foods di seluruh negara.

Tukang gunting bersemangat untuk membuat semula percubaan Honeynut dengan sayur-sayuran lain, dan pada awal musim sejuk ini dia memperkenalkan komuniti epicurean kepada syarikat benih barunya, Row 7 Seed Company. Syarikat ini telah menghasilkan tujuh jenis biji baru termasuk bit Badger Flame, bit yang sangat ringan dan manis sehingga dimakan mentah. Kentang Kelimpahan Upstate berkrim dan mempunyai rasa mentega semula jadi. Lada Habanada (gambar di atas) kelihatan dan bau seperti lada habanero tetapi, apabila dimakan, kurang panas sambil mengekalkan nota bunga lada yang luar biasa. Dan kemudian ada 898 Squash (gambar di bawah), yang merupakan versi Honeynut yang diperbaiki.

Sebagai sebahagian daripada pelancaran syarikat itu, Row 7 mengedarkan benih mereka ke senarai koki paling terkenal di dunia, termasuk ikon restoran Thomas Keller, Grant Achatz, René Redzepi, Jean-Georges Vongerichten, Dominique Ansel, dan St. Louis ' memiliki Gallina sendiri. Sekarang, banyak sayur-sayuran telah dituai dan diletakkan di tangan para koki ini untuk bereksperimen, memakai menu mereka, dan akhirnya menyebarkan berita.

Gallina merancang untuk menggunakan pengalaman menjamu selera di Vicia untuk memperkenalkan dan memberitahu orang ramai mengenai sayur-sayuran baru ini. "Saya hanya ingin membuat orang merasakan sayur-sayuran ini dan benar-benar terlibat dengan mereka. Rata-rata orang tidak semestinya mengetahui tentang labu madu, jadi ketika mereka masuk ke Vicia dan melihat Honeynut di menu atau paprika Habanada, ini memberi kita peluang untuk membuat orang teruja dengan mereka dengan mengajar mereka apa sayur-sayuran ini adalah. "

Gallina melihat Vicia sebagai bahagian penting dalam mewujudkan permintaan tempatan untuk sayur-sayuran baru. "Apabila pelanggan masuk dan bertanya kepada kami apa itu labu 898, atau Honeynut, atau mereka ingin tahu apa itu lada Habanada, ini memberi kita di sini peluang untuk menceritakan kisah itu. Kemudian mungkin pelanggan pulang dan melihatnya lebih banyak dan mula bertanya-tanya di mana mereka dapat lebih banyak, ”kata Gallina. "Semuanya bermula dengan permintaan. Semakin banyak orang teruja dengan sesuatu, semakin banyak permintaan meningkat. " Sekiranya Row 7 berjaya menghasilkan permintaan untuk sayur-sayuran mereka, Gallina meramalkan bahawa "mudah-mudahan anda dapat masuk ke kedai runcit anda dan menemui pelbagai jenis sayur-sayuran yang sangat berkhasiat, enak dan hebat. Tetapi sekarang ini kedai runcit sedang mencari cara paling ekonomik untuk menawarkan hasilnya. "

Sebilangan sayur-sayuran sudah memasuki menu Vicia, dan hidangan yang dihasilkan Gallina bukan sahaja enak tetapi dimakan dengan kualiti unik seperti ukuran dan rasa manis semula jadi. “Kami menggunakan labu Delicata untuk pencuci mulut yang serupa dengan éclair. Kulit labu benar-benar boleh dimakan, dan dagingnya sangat manis. Kami mengisinya dengan krim pastri popcorn. " Gallina tersenyum dan berkata: "Ini adalah perkara yang disukai atau dirindukan. Sebilangan orang membencinya dan beberapa orang sangat menyukainya, tetapi ada di menu rasa sehingga kami memaksa orang untuk mencubanya. " Gallina memperlakukan skuasy 898 dengan sederhana. "Pada masa ini kami pada dasarnya memanggang keseluruhan dan membelahnya menjadi separuh, menambah sedikit garam dan sedikit mentega. Kami akan menyajikannya bersama persembahan daging dengan sedikit sos dan mangkuk kecil polenta yang sangat beraroma. Itu semua akan disajikan bersama di piring yang bertujuan untuk melayani dua orang. Mereka boleh mengambil sedikit labu dan menambah sedikit polenta dan memakannya dengan sedikit daging. "

Gallina menjelaskan bahawa di Vicia tujuannya adalah untuk tidak menyusun bahan-bahan secara berlebihan. "Honeynut itu sendiri sangat enak," katanya. "Sekiranya seorang petani mengusahakan pantatnya untuk menjaga kesihatan tanah dan menanam sayur-sayuran yang enak ini, siapakah saya untuk menumisnya atau mengubahnya menjadi rasa seperti sesuatu yang bukan. Sesuatu seperti labu ini atau wortel yang luar biasa boleh dimakan dengan sesuatu seperti polenta, dan semuanya bersatu antara komponen yang berbeza dalam piring. " Wajah Gallina menyala dan ucapannya menjadi lebih pantas apabila dia bercakap tentang bahan-bahan yang digunakannya. "Saya teruja dengan apa yang boleh kita lakukan dengan setiap sayur-sayuran ini. Kami melakukan fondue labu kecil ini tahun lalu di mana kami menghidangkan labu kecil, memanggang keseluruhannya dan memasukkannya dengan keju. Saya rasa kita akan melakukan sesuatu lagi seperti itu. Panggang dan isi dengan sesuatu - sama ada rebusan labu atau keju, kami akan menggunakan labu sebagai kapal mereka sendiri. "

Cari labu Koginut labu-esque Row 7 Seed (gambar di atas) sebagai kursus pertama pada menu mencicipi semasa di Vicia (lihat gambar petunjuk). Skuasy dipanggang dan kemudian disajikan dengan puri labu, epal mampat, adas, pecan dan biji gula, feta, dan buah berangan mentah parut.


Era Baru Pencuri Resipi

Pete Wells menjelajahi dunia misteri pengintip dapur, tukang masak copycat dan peguam hak cipta yang mungkin, pada suatu hari tidak lama lagi, mengubah cara kita makan.

Saya mahu berada di sana pada Malam Tahun Baru & # x2019s ketika mereka menutup kapsul masa 2006, kerana saya telah menjumpai hidangan restoran yang akan memberitahu semua orang yang akan tahu tentang apa yang berlaku pada makanan tahun ini. Ia berasal dari Chicago & # x2014 akhirnya, tempat makan yang paling banyak dibincangkan di Amerika. Ini adalah penciptaan restoran Homaro Cantu dari Moto, salah satu daripada segelintir koki avant-garde yang percaya bahawa mereka memimpin masakan ke masa depan, dan ia kelihatan seperti sesuatu yang mungkin robot Robie buat masa snek di Jetsons & # x2019 . Ini gambar permen kapas merah jambu yang ceria yang dicetak di atas kepingan kecil kertas yang boleh dimakan yang rasanya seperti gula-gula kapas. Kertas ini berukuran kira-kira dua-inci-2,75-dengan-sifar inci, jadi ia tidak akan mengambil banyak ruang dalam kapsul masa, dan, sejauh yang saya tahu, ia tidak akan sama sekali menderita reput atau acuan seratus tahun akan datang. Tetapi tidak ada yang menjelaskan mengapa sepotong ini harus dipelihara untuk generasi akan datang. Ciri bersejarah Cantu & # x2019s dua dimensi adalah notis undang-undang yang dicetak di bawah gambar kapas-gula-gula:

Harta Sulit dan & salin H. Cantu. Paten
Yang belum selesai. Penggunaan atau pendedahan lebih lanjut tidak dibenarkan
tanpa kebenaran H. Cantu terlebih dahulu.

Pertimbangkan transaksi biasa anda sebagai pelindung restoran. Anda memilih sesuatu dari menu, ia dibawa ke meja anda, anda memakannya, dan, jika ia disediakan dengan secukupnya, anda akan membayarnya. Dalam keadaan seperti itu, anda mungkin mengatakan bahawa anda telah membeli makanan tersebut. Tetapi inilah tukang masak yang mendakwa bahawa dia masih memiliki makanan yang anda telan. Ini adalah sesuatu yang baru. Boleh dikatakan, inovasi Cantu & gonzo menempatkannya di antara pasukan masakan Amerika yang mengejutkan, tetapi kemungkinan warisan yang lebih penting adalah usahanya untuk memiliki idea-idea yang lahir di dapurnya. Dia sudah mengajukan 12 permohonan paten, termasuk satu yang memperincikan proses pembuatan kertas gula-gula, dan mengatakan masih banyak lagi yang akan datang.

Untuk semua keasliannya, Cantu bukan satu-satunya yang berpendapat bahawa idea yang dilahirkan di restoran harus dimiliki oleh tukang masak. Sekurang-kurangnya ada dua cara untuk menuntut perlindungan undang-undang untuk harta intelek. Salah satunya ialah rute Cantu & # x2019; melalui paten, tetapi yang lain, menyalin hidangan, boleh memberi kesan yang jauh lebih besar pada dunia kuliner. Chef secara tradisional mengusahakan model sumber terbuka, dengan bebas meminjam dan mengembangkan idea antara satu sama lain dan, ya, kadang-kadang bahkan mencuri mereka secara terang-terangan. Tetapi beberapa orang yang berpengaruh sekarang berbicara tentang mengubah undang-undang hak cipta sehingga para koki memiliki resipi mereka dengan cara yang sama seperti komposer dengan lagu mereka. Di bawah rancangan ini, sesiapa yang ingin meminjam resipi orang lain perlu membayar yuran pelesenan.

Adakah ini akan menimbulkan rasa hormat yang lebih besar kepada para koki sebagai & kuota penulis & sebutan masakan mereka atau akan mengurangkan pertukaran idea secara percuma? Apakah mereka akan bebas untuk membuat sesuka hati, atau apakah rasa takut akan tuntutan undang-undang menyebabkan mereka berpegang pada formula yang benar-benar dicuba? Sekiranya konsep harta intelek berakar pada bidang kuliner, implikasi bagi kita yang menikmati restoran akan sangat besar.

Itulah sebabnya saya ingin mencalonkan kertas gula-gula untuk kapsul masa 2006. Sekiranya para koki pada masa akan datang memanggil peguam mereka setiap kali menukar menu mereka, kami akan dapat melihat kembali perlakuan dua dimensi ini dan berkata, & "Di sinilah semuanya bermula."

Untuk beberapa ketika selepas saya mula-mula membaca itu, saya menggaru-garu kepala puisi prosa kecil yang bermula & quot; Harta Rahsia dan & # xA9 H. Cantu, & quot; cuba mencari tahu maksudnya dan mengapa Homaro Cantu mahu orang makan kata-katanya, secara harfiah. Sayangnya, kata-kata itu sendiri, yang seolah-olah diambil dari salah satu notis undang-undang yang tidak berkesudahan yang muncul ketika anda memasang produk Microsoft baru, tidak banyak membantu menghilangkan kekeliruan itu. Akhirnya, saya mendapat Cantu di telefon dan bertanya kepadanya mengapa dia mencetak plat boiler itu tepat di makanannya.

& quot; Kerana peguam saya & # x2019s benar-benar paranoid, & quot katanya.

Cantu mungkin lebih kerap bercakap dengan peguamnya daripada yang dilakukan oleh John Gotti, Jr. Bersama-sama mereka mengajukan permohonan paten untuk garpu yang menambah rasa makanan dan kotak polimer dengan dinding yang, setelah dipanaskan, menyimpan cukup tenaga untuk memasak filet ikan. Nombor permohonan 20060081619, & quotSistem dan kaedah untuk menyediakan barang makanan pengganti, & quot menerangkan proses pembuatan kertas gula-gula kapas.Aplikasi menyatakan bahawa kertas yang dimakan mempunyai kelebihan tertentu daripada makanan biasa: & quot Item makanan biasanya disediakan melalui penerapan satu atau lebih teknik penyediaan makanan atau proses memasak ke satu atau lebih komponen makanan termasuk mengiris, mengupas, memarut, menumis, penuaan, penapaian, menyejukkan, membeku, memanaskan, mengukus, mendidih, memanggang, tumis & # xE9ing, menggoreng, memanggang, memanggang, atau membakar. Walaupun pengguna mungkin ingin memakan makanan tersebut, pengguna mungkin tidak dapat melakukannya kerana pengguna tidak mempunyai komponen makanan atau masa, cara atau kemahiran yang diperlukan untuk menggunakan teknik yang diperlukan untuk menyiapkan makanan tersebut. & Quot kata, jika orang tidak dapat membeli-belah atau memasak, biarkan mereka makan kertas.

Mendapat hak paten boleh memakan masa bertahun-tahun dan ribuan dolar, kebanyakannya dalam bil undang-undang, tetapi pemilik Moto membuat pembayaran Cantu sebagai pertukaran untuk kepentingan dalam penemuan tersebut. Harapannya adalah bahawa syarikat makanan besar akan bersedia membayar untuk melisensikan beberapa idea ini. Cantu mengatakan bahawa dia telah didekati oleh & quot; puluhan syarikat makanan & quot serta NASA & # x2019s Institute for Advanced Concepts. Agensi angkasa tertarik dengan teknologi & kuota cara mencetak epal yang boleh anda pegang di tangan anda dan bawa ke Marikh, "kata Cantu. & quotKami memiliki mesin yang membolehkan anda menekan butang dan keluar gambar epal. Apa yang belum kita ketahui ialah menjadikannya tiga dimensi & # x2014 bagaimana kita membuat sebiji epal? & Quot; Cantu telah menghubungi Palang Merah Amerika tentang penggunaan kertas yang boleh dimakan sebagai bentuk ringan dari kelaparan yang dia lakukan dengan penemuannya sehingga dia boleh & quotprint & quot kertas dengan asid amino, karbohidrat kompleks, vitamin, mineral dan juga ubat. Sekiranya dia berjaya, agensi bantuan mungkin dapat mengangkat sebidang kertas daripada makanan yang lebih besar dan berat seperti MRE atau beg beras. Kertas itu bahkan boleh dicetak dengan arahan dalam bahasa apa pun yang bermaksud, MAKAN INI DAN ANDA TIDAK AKAN & # x2019T BINTANG.

Jelas sekali, imajinasi Cantu & # x2019s meningkat, dan beberapa pengunjung Moto telah menyarankan agar mereka merasa seperti babi guinea untuk kilang pembuatan patennya. Tetapi dia melihat sesuatu secara berbeza. Dalam pandangan Cantu, melesenkan harta inteleknya adalah cara yang lebih cekap untuk memanfaatkan aliran pendapatan baru daripada membuka brasserie Moto kasual di seberang jalan. & quot; Itu akan memakan masa saya dan saya tidak dapat memikirkan makanan & # x2014I & # x2019Saya hanya memikirkan kerusi warna apa yang akan kami miliki, & quot; katanya. & quot; Saya jamin bahawa perjalanan ini boleh memberi keuntungan atau lebih menguntungkan daripada melakukan empayar restoran. & quot

Ini adalah hujah yang dapat saya dapatkan. Saya suka tukang masak. Saya mahu mereka menjana wang. Tetapi itu mengganggu saya bahawa cara termudah bagi mereka untuk menampung pendapatan mereka adalah dengan menjenamakan, memperluas, membuat francais dan membuat perjanjian dengan kingpins kasino. Saya akan lebih bahagia jika mereka menjadi kaya tinggal di satu tempat di mana mereka & # x2019 akan menumpukan perhatian mereka untuk membuat perkara baru untuk saya makan. Cantu mungkin telah menemui jalan keluar dari dilema ini & # x2014koki dapat menjual idea mereka dan bukannya menjual. Dunia akan memberi ganjaran kepada mereka kerana berfikir, bukan kerana menjalankan rantai mewah.

Tidak lama kemudian, saya melihat beberapa kekurangan dalam model itu. Untuk memulakan, saya tidak yakin siapa pun kecuali Cantu dapat memperoleh keuntungan dengan cara itu. Paten hanya diberikan kepada orang yang mempunyai alat, kaedah, proses atau bahan yang benar-benar baru. Cantu adalah pemimpin avant-garde kuliner, tetapi itu hanyalah sekumpulan kecil tempat makan, yang merupakan industri industri restoran. Rata-rata dapur umumnya tidak melihat kemajuan teknologi yang hebat & dilengkapi dengan peralatan yang, kecuali beberapa kemajuan seperti pemproses makanan, belum banyak berubah sejak Escoffier & # x2019s. Sebilangan besar koki tidak berusaha melapisi substrat yang boleh dimakan di atas kertas atau membina ketuhar penahan haba yang telus, mereka terlalu sibuk berurusan dengan meja untuk lapan orang yang berjalan tanpa pemberitahuan 30 minit yang lalu. Sungguh sukar untuk membayangkan apa gunanya mereka menggunakan paten.

Dan kemudian ada suasana yang mencurigakan yang harus diterima pakai oleh dapur pemikir. Apabila anda bergantung pada harta intelek anda untuk memperoleh pendapatan, anda tiba-tiba menjadi Bill Gates, membina tembok di sekitar penemuan anda untuk menjauhkan pencuri. Cantu menghendaki hampir semua orang yang memasuki dapurnya untuk menandatangani perjanjian tanpa penyataan empat halaman. Dia mengatakan bahawa dia menjalankan pemeriksaan latar belakang pada beberapa juru masak yang berpotensi untuk memastikan mereka lulusan sekolah kuliner dan bukan mata-mata korporat, dan dia menggunakan ID pemanggil sekiranya pihak dua yang mencari meja pada Khamis malam berikutnya menelefon dari ibu pejabat Burger King. Cantu mengatakan bahawa kebijakan tertutupnya terutama berlaku untuk perniagaan besar. Dia biasanya senang bercakap teknik dengan rakan koki. Kadang-kadang, walaupun mereka tidak boleh dipercayai.

Musim sejuk lalu, koki di Melbourne restoran bernama Interlude mula menyajikan makanan yang begitu rumit dan khayalan sehingga tidak banyak orang di Australia & # x2014 atau di tempat lain, dalam hal ini & # x2014 telah melihat sesuatu seperti itu. Udang yang telah disucikan telah diikat dengan transglutaminase dan diekstrusi melalui die baja untuk membuat spageti. Yogurt terasa seperti daging asap, hasil menghabiskan masa dengan perokok. Mentimun acar dan mangga kering yang ditekan disatukan dalam lingkaran hijau pucat dan oren. Salah satu hidangan yang paling rumit adalah squab rebus. Potongan nipis disajikan di lekukan kecil di atas tiub kaca, dan di dalam tiub itu terdapat dua batang kayu manis yang menyalurkan asap pedas ke udara. Koki Interlude & # x2019s, Robin Wickens, telah dinobatkan sebagai koki muda terbaik negara oleh majalah Australia, tetapi hidangan ini tidak seperti penemuannya sebelumnya. Sebabnya, akan segera muncul, kerana ini bukan penemuannya sama sekali. Wickens telah menyalin pinggan dan belasan atau lebih dari yang lain dari sejumlah restoran Amerika.

Wickens belum mengangkat resipi yang dia salin dengan cara mereka melihat, hingga ke peralatan perkhidmatan yang sangat tidak biasa. Tabung kaca, misalnya, dijual oleh Crate & amp Barrel sebagai pemegang votive-candle, yang mungkin bagaimana pelanggan Crate & Barrel menggunakannya sehingga Grant Achatz membeli beberapa barang persembahan untuk Alinea, restorannya di Chicago. Wickens berpeluang mempelajari hidangan Achatz & # x2019s pada musim panas 2005 ketika dia menawarkan diri di Alinea selama seminggu, membuat catatan dan mengambil gambar, sebelum pulang untuk merombak menu di Interlude. Wickens mencipta semula hidangan Alinea dengan tepat, sehingga dalam foto, asalnya dan tiruannya hampir tidak dapat dibezakan. & quot; Dia menyalinnya dengan baik sehingga saya hampir terkesan, & quot; kata Achatz.

Tuduhan penipuan pertama kali dilontarkan di laman web eGullet pada bulan Mac. Tiga minggu kemudian, eGullet melaporkan seorang koki copycat kedua, yang pertama di Jepun. Tapas Molecular Bar di dalam hotel Mandarin Oriental di Tokyo menawarkan menu mencicipi yang kelihatan sama dengan yang asalnya disajikan di restoran Washington, DC, bernama Minibar, yang dikendalikan oleh chef avant-garde Jos & # xE9 Andr & # xE9s. Sekali lagi, tukang masak yang sepertinya telah mencuri pinggan mangkuk & # x2014 sekurang-kurangnya 15 daripadanya & # x2014 telah bekerja di restoran tempat mereka dicipta.

Perbincangan eGullet berkisar mengenai pelbagai cara untuk menggambarkan penyalinan ini. Salah satunya adalah penipuan & # x2014mengemukakan idea orang lain & # x2019 sebagai idea anda sendiri. Ini adalah pelanggaran etika, bukan pelanggaran undang-undang. Penyebar berita surat khabar sehingga kini, perkara terburuk yang mungkin ditanggung oleh seorang koki adalah penutupan. Yang kedua adalah pelanggaran hak cipta. Di permukaan, ini tidak masuk akal daripada memanggil tukang masak sebagai penipu. Undang-undang hak cipta melindungi & karya kepengarangan yang diperbaiki dalam media ekspresi yang nyata. & Quot; Hidangan Achatz & # x2019s adalah asli dan nyata, jadi semestinya mereka layak mendapat hak cipta, tetapi undang-undang tersebut secara khusus tidak termasuk senarai ramuan dan resipi. Buku masakan boleh dilindungi hak cipta & # x2014 tetapi sebagai karya sastera, bukan karya masakan. Fergus Henderson boleh menuntut saya jika saya mengambil keterangan pengambilannya dari tulang sumsum panggang dari Seluruh Binatang, tetapi jika saya membuka restoran bertema sumsum dan menyajikan resepinya setiap malam, dia tidak berdaya untuk menghentikan saya.

Ketika Steven Shaw, pengasas eGullet, pertama kali diteliti di laman web & perbincangan, dia merasakan cara terbaik untuk menangani pemalsuan makanan adalah dengan cara memalukan orang ramai: Letakkan bukti di luar sana dan biarkan peniru merasakan panasnya. Namun, setelah beberapa hari, dia mengalami perubahan hati. Shaw, seorang peguam pembaharuan, belajar di sekolah undang-undang bahawa resipi tidak boleh dilindungi hak cipta. & quotPada suatu hari saya duduk di sana, & quot dia berkata, & quot Saya berfikir, Mengapa tidak? Tidak masuk akal. Anggapannya adalah bahawa senarai ramuan adalah seperti formula, berbanding sastera atau seni atau kraf. Tetapi saya rasa resipi yang serius benar-benar merupakan bentuk ketukangan sastera. Anda boleh membuat hak cipta gambar terburuk di dunia, tetapi anda tidak dapat membuat resipi, atau ekspresinya sebagai makanan? Itu & # x2019s tidak masuk akal! & Quot

Shaw memberitahu saya bahawa dia berharap dapat mengadakan pertemuan puncak dengan beberapa orang paling pintar di dunia makanan untuk membuat model yang boleh digunakan untuk menyalin makanan. Pertama, dia akan mencadangkan mengubah kod hak cipta, mungkin dengan menjadikan masakan sebagai pembahagi dari kategori yang ada untuk arca atau mengakui resipi sebagai bentuk ungkapan sastera. Untuk penguatkuasaan, Shaw berusaha mewujudkan sistem seperti ASCAP, sebuah persatuan yang mengumpulkan royalti komposer & # x2019 untuk persembahan umum lagu & # x2014 di radio, di kelab malam dan sebagainya. Dia tidak mahu melakukan kerja ini sendiri, tetapi dia mempunyai pemikiran seseorang yang pintar, kaya dan cukup berkuasa untuk menyelesaikan tugasnya: Nathan Myhrvold, bekas eksekutif Microsoft dan koki amatur yang kini menjadi sejenis pengusaha harta intelek, mendaftarkan paten baru dan membeli yang ada pada kadar yang agresif.

Resipi menyalin mungkin merupakan idea paling radikal untuk melanda dunia makanan sejak penemuan menu. Sistem seperti ini akan berlaku untuk semua koki, bukan hanya mereka yang ada di avant-garde untuk memenuhi syarat untuk mendapatkan hak cipta, hidangan harus asli, tetapi tidak perlu mentakrifkan semula konsep makanan. Ya, Shaw bersetuju bahawa undang-undang perlu membuat sebilangan besar hidangan dalam domain umum. Seperti lakonan Shakespeare, klasik seperti sup bawang Perancis adalah milik semua orang. Tetapi seorang koki yang datang dengan sup baru dapat hak cipta dan menuntut bayaran pelesenan dari orang lain yang menghidangkannya. Shaw berpendapat ini akan mendorong kreativiti sekiranya ada wang yang dihasilkan dari jenis sup baru, maka lebih banyak tukang masak akan membuat sup. Bahkan mungkin menyebabkan perpecahan dalam pasaran pekerjaan antara pemikir dan pemikir. Chef akan beroperasi seperti Andy Warhol, mendapat idea yang kaya yang dilaksanakan oleh orang lain. & quot; Sesuatu akan hilang, & quot Shaw mengakui. & quotAnda tidak akan mengalami hasil kerja tukang masak yang hebat. Tapi itu memang fantasi hari ini. Saya & # x2019 pernah berkunjung ke Jean Georges berkali-kali dan saya & # 39; yakin bahawa Jean-Georges Vongerichten tidak pernah memasak makanan saya. Jadi saya tidak mempunyai masalah dengan dia memasuki mod penyelidikan. & Quot

Sebagai penulis, saya bergantung pada undang-undang hak cipta untuk sebahagian besar penghasilan saya, jadi saya sudah bersimpati dengan hujah Shaw & # x2019. Orang yang berpuas hati dengan idea baru layak mendapat pampasan. Dan ada rasa di mana menulis semula kod hak cipta untuk memasukkan makanan sepertinya merupakan pengakuan utama bahawa para koki telah tiba. Dulu mereka dilihat sebagai peniaga, seperti tukang kayu dan tukang paip. Sekarang kita memperlakukan mereka sebagai seniman kreatif & adakah undang-undang juga melihat mereka seperti itu?

Masalahnya, seperti yang akan diakui oleh Shaw, ialah banyak koki tidak menyukai idea itu. Bahkan Grant Achatz, yang mengatakan bahawa laman web Interlude menunjukkan 17 hidangan yang diciptanya, bertentangan dengan sistem hak cipta untuk makanan. & quotChef tidak akan & # x2019 akan menggunakannya, & quot; kata Achatz. & quot; Bolehkah anda bayangkan Thomas Keller memanggil saya dan berkata, & # x2019Terima kasih, saya perlu melesenkan Black Truffle Explosion anda supaya saya dapat meletakkannya di menu saya & # x2019? & quot

Walaupun koki menyokong sistem ini, tidak jelas bahawa mereka akan mendapat manfaatnya. Shaw membandingkan para koki dengan pemuzik, yang umumnya mendapat keuntungan dari undang-undang hak cipta. Namun, ketakutan saya ialah mereka lebih seperti pemberita surat khabar, yang biasanya menyerahkan hak milik pekerjaan mereka. Sekiranya wartawan menulis cerita mengenai jam syarikat & # x2019s, kisah itu adalah milik The Man. Sekiranya undang-undang hak cipta diperluas ke restoran, nampaknya pemilik mungkin menuntut setiap hidangan yang diciptakan di dapur mereka. Bagaimana dengan tukang masak sous atau tukang masak yang idea hebatnya pada petang ini tiba tepat di menu & # x2019 & # x2014 & # x2014 & # 39; Restaurateurs akan menyimpan hak untuk sebilangan besar resipi dengan harapan salah satu daripadanya akan menjadi kek coklat cair seterusnya. Hanya pemilik koki yang akan mempertahankan hak mereka, dan pemilik koki sudah menjadi elit profesion mereka.

Sejak saya mula menulis ini, gula-gula kapas dua dimensi saya mengalami keruntuhan masa. Lebih tepat lagi, ia menderita kerosakan anak saya yang berusia dua tahun, yang meraihnya dari meja saya, meremasnya di tangannya dan berlari dengan gembira mengelilingi apartmen dalam permainan tag sebelah. Penafian undang-undang masih boleh dibaca, tetapi gambar gula-gula kapas mempunyai beberapa lubang di dalamnya. Kertas itu tidak lagi sesuai untuk kapsul masa, sayangnya, jadi saya & # x2019 hanya perlu memakannya.


Siapa yang berada di Daftar Impian Chef Masters Teratas anda?

Oleh itu, saya baru saja terpesona oleh para koki yang mengambil bahagian, saya akan mengatakan bahawa saya bersetuju dengan kebanyakan keputusan tetapi kemudian fikiran saya mula menggabungkan liga Fantasy Baseball dan Basketball dengan Top Chef.
Berani saya bertanya siapa yang akan berada di daftar pertandingan Impian anda?
Untuk pertunjukan ajaib di kepala saya, saya ingin melihat tukang masak ini:
Suzanne Goin
Homaru Cantu
Michael Mina
Ken Oringer
Andrew Carmellini
Joey Mac
Tony Maws
Corey Lee
Alex Lee
David Chang
Govind Armstrong
Mark Ladner
Sebagai tambahan kepada senarai terkini dari
John Besh
Doug Rodriguez
Michael Chimarusti
John Besh
dan Doug Rodriguez.

Selepas itu akan diadakan 4 minggu edisi khas yang disebut Top Chef Legends di mana anda & # 39; pit chef:
Thomas Keller
Mario Batali
Daniel Boulud
Jean-Georges Vongerichten
Eric Ripert
Berikan Achatz
Charlie Trotter
Masa Takayama
dan Jacques Torres antara satu sama lain,


Penyokong ladang ke meja bernama chef teratas bangsa & # 8217

NEW YORK & mdash Dan Barber, pelopor pergerakan restoran ladang ke meja, dinobatkan sebagai koki teratas negara Isnin oleh Yayasan James Beard.

Barber dipuji kerana menggunakan restorannya di New York & mdash Blue Hill New York dan Blue Hill di Stone Barns di Pocantico Hills & mdash untuk menyoroti perbezaan yang dapat dibuat pertanian bermusim dan lestari di piring.

Barber melihat masakannya, yang dia sebut Amerika musiman, sebagai usaha untuk meningkatkan kesedaran tentang pilihan makanan sehari-hari. Di Stone Barns, yang terletak di ladang kerja, menu adalah senarai sederhana bahan segar.

Anugerah James Beard adalah Oscar dunia makanan dan menghormati mereka yang mengikuti jejak Beard, yang dianggap sebagai dekan masakan Amerika ketika dia meninggal pada tahun 1985.

Michael Pollan, pengkritik vokal pertanian konvensional, mendapat anggapan serupa dari yayasan itu Isnin. & # 8220Dalam Pertahanan Makanan, & # 8221 pemeriksaan sistem diet dan makanan Amerika, memenangi anugerah buku Beard.

Restoran Jean-Georges Vongerichten & # 8217s New York Jean George diberi penghormatan sebagai restoran teratas negara & # 8217.

David Chang, yang telah mendapat banyak penghargaan untuk restoran Momofuku Noodle Bar dan Momofuku Ssam Bar di New York, memperoleh Best New Restaurant untuk Ko, yang telah diraikan kerana persembahannya yang hanya mencicipi menu.

Anugerah asas & bintang 8217 untuk bintang meningkat diberikan kepada chef San Francisco Nate Appleman, yang restorannya A16 menyajikan makanan Itali & kawasan Campania.

Dalam kategori buku masakan, Jennifer McLagan & # 8217s & # 8220Fat: Apresiasi terhadap Bahan yang Tidak Disalahpahami, & # 8221 memenangi dua anugerah & buku masakan mdash tahun ini dan buku masakan subjek tunggal.

Tahun lalu & koki terkemuka # 8217, Grant Achatz, memenangi anugerah buku untuk & # 8220Alinea, & # 8221 buku masakan berdasarkan restoran Chicago dengan nama yang sama. Buku ini dimenangi dalam kategori memasak profesional.

Anugerah Pencapaian Sepanjang Hayat organisasi diberikan kepada Ella Brennan, yang keluarganya telah menjadi dinasti maya di kawasan restoran New Orleans selama beberapa dekad.

Pemenang Anugerah Yayasan James Beard 2009

Pemenang Anugerah Yayasan James Beard 2009 merangkumi:

RESTORAN DAN CHEFS (NASIONAL)

Restaurateur Cemerlang: Drew Nieporent, Myriad Restaurant Group, New York

Chef Cemerlang: Dan Barber, Blue Hill, New York

Restoran Cemerlang: Jean Georges, Jean-Georges Vongerichten dan Phil Suarez, New York

Restoran Baru Cemerlang: Momofuku Ko, David Chang dan Peter Serpico, New York

Chef Bintang Rising: Nate Appleman, A16, San Francisco

Chef Pastri Cemerlang: Gina DePalma, Babbo, New York

Perkhidmatan Wain Cemerlang: Le Bernardin, Pengarah Wain: Aldo Sohm, New York

Wain dan Minuman Cemerlang yang Cemerlang: Dale DeGroff, Dale DeGroff Co., New York

Perkhidmatan Cemerlang: Daniel, Daniel Boulud, New York

Chef Terbaik: Great Lakes

Michael Symon, Lola, Cleveland

Chef Terbaik: Mid-Atlantic

Jose Garces, Amada, Philadelphia

Tim McKee, La Belle Vie, Minneapolis

Gabriel Kreuther, The Modern, New York

Rob Evans, Hugo & # 8217s, Portland, Maine

Maria Hines, Tilth, Seattle

Paul Bartolotta, Bartolotta Ristorante di Mare di Wynn Las Vegas, Las Vegas

John Currence, City Grocery, Oxford, Miss.

Mike Lata, Fig, Charleston, S.C.

Douglas Keane, Cyrus, Healdsburg, Calif.

Jennifer McLagan, & # 8220Lemak: Apresiasi Bahan yang Disalahpahami, dengan Resipi & # 8221

Dewan Kemasyhuran Buku Masak

Jane Grigson, badan pekerjaan termasuk & # 8220Art of Charcuterie, & # 8221 & # 8220Baik Perkara, & # 8221 dan & # 8220Jane Grigson & # 8217s Sayuran Buku & # 8221

Martha Hall Foose, & # 8220 Pintu Skrin dan Teh Manis: Resipi dan Kisah dari Cook Selatan & # 8221

Shirley O. Corriher, & # 8220Begitu juga: Cara-cara Pembakar yang Berjaya & # 8221

Steven Kolpan, Brian H. Smith, Michael A. Weiss dan The Culinary Institute of America, & # 8220WineWise: Panduan Lengkap Anda untuk Memahami, Memilih, dan Menikmati Wain & # 8221

Memasak dari sudut pandangan profesional

Mark Bittman, & # 8220Cara Memasak Segalanya (Edisi Ulang Tahun Kesepuluh yang Disemak sepenuhnya) & # 8221

Ellie Krieger, & # 8220Makanan yang Anda Inginkan: Resipi Lezat untuk Hidup Sihat & # 8221

Jeffrey Alford dan Naomi Duguid, & # 8220 Di Luar Tembok Besar: Resipi dan Perjalanan di China Lain & # 8221

Jurugambar: Dominic Davies, & # 8220Buku Masak Lemak Besar & # 8221

Karen Page dan Andrew Dornenburg, & # 8220 The Flavour Bible: Panduan Penting untuk Kreativiti Kulinari, Berdasarkan Kebijaksanaan Amerika & # 8217 Koki Paling Imajinatif & # 8221

Jennifer McLagan, & # 8220Lemak: Apresiasi Bahan yang Disalahpahami, dengan Resipi & # 8221


Temu ramah dengan Grant Achatz

Grant Achatz tidak dapat disangkal lagi adalah antara chef terbaik di negara ini. Gaya memasaknya yang progresif meluas untuk memberi pengunjung pengalaman unik yang merangkumi setiap aspek makanan, dari persekitaran mereka hingga makanan itu sendiri. Hanya dalam tiga tahun, restorannya di Chicago, Alinea, telah mendapat tempat di antara tempat makan yang paling dicari di dunia.

Sebelum memiliki restoran sendiri, dia adalah chef eksekutif Trio di Chicago, dan menghabiskan empat tahun di The French Laundry, bekerja di bawah Thomas Keller. Senarai anugerah yang diterima Achatz nampaknya tidak terhingga termasuk James Beard Awards untuk Best Chef Great Lakes pada tahun 2007 dan Rising Star Chef di Amerika pada tahun 2003, serta pencalonan untuk Best New Restaurant untuk Alinea pada tahun 2006. Food & amp Wine juga memilih Achatz sebagai salah satu Chef Baru Terbaik tahun 2002. Bagaimanapun, Achatz tidak menerima penghargaan ini, dan terus mendorong sampul tersebut ke arah tahap kesempurnaan yang lebih tinggi dan makanan yang lebih enak. Dia akan mengeluarkan buku masakan Alinea pada musim gugur 2008, bersama dengan laman web pendamping bernama Alinea Mosaic. Kursus Utama baru-baru ini bercakap dengannya melalui telefon.

Mengapa anda menjadi tukang masak?

Saya dilahirkan di sebuah keluarga restoran. Ibu dan ayah saya memiliki sebuah restoran. Nenek saya memiliki sebuah restoran. Banyak paman dan ibu saudara saya mempunyai restoran. Saya dibesarkan di persekitaran. Rasanya sangat selesa. Ia tidak seperti pencerahan yang hebat ini di mana sebagai pelajar berusia 15 tahun saya berkata, saya ingin menjadi chef suatu hari nanti. Itu baru tumbuh di dapur, belajar budaya dan memahaminya, dan melakukannya.

Dan akhirnya berusaha untuk melangkaui pengalaman yang saya alami semasa remaja di restoran, memutuskan untuk pergi ke sekolah kuliner dan mengetahui bahawa makanan boleh menjadi media seni berbanding hanya memberi makan orang. Itulah restoran keluarga saya. Mereka hanya memberi makan orang dan menjadi tonggak, tempat pertemuan sosial di masyarakat. Mereka tidak berpakaian secara artistik. Apabila anda terdedah kepada potensi itu, ia sangat menggembirakan.

Apa jenis makanan yang mereka masak?

Sarapan, makan tengah hari dan makan malam. Kentang tumbuk dan meatloaf dan omelet serta telur dan burger dan kentang goreng. Orang ramai pergi dan mengisi perut mereka.

Apa pendapat keluarga anda tentang apa yang anda masak sekarang?

Saya rasa mereka bangga. Saya rasa mereka menikmatinya. Sudah beberapa kali mereka ke sini. Ia jauh berbeza. Ini adalah penyimpangan besar dari apa yang mereka biasa, tetapi mereka pasti bangga, saya rasa.

Apa yang anda namakan gaya memasak anda?

Pecah setiap istilah untuk saya. Apa maksud anda dengan progresif, dan kemudian apa yang khas Amerika dalam hidangan anda?

Progresif menjadi penggunaan teknik canggih dan penerokaan kreativiti. Dan orang Amerika menjadi bahan eklektik dan barangan serantau, dan lebih banyak lagi dari gaya masakan global. Negara-negara Eropah mempunyai tradisi yang sangat lama. Perancis dan Jerman dan semua negara Eropah mempunyai sejarah yang jauh lebih besar daripada Amerika Syarikat.

Amerika Syarikat adalah gabungan orang dari semua negara tersebut. Begitulah negara ini ditubuhkan. Jadi tidak ada satu masakan biasa di negara ini seperti di Perancis atau seperti di beberapa negara lain. Yang tidak disedari orang adalah bahawa, sebenarnya, masakan Amerika dipengaruhi oleh semua budaya jenis Eropah ini. Adalah wajar bagi kita untuk mengambil tema dari pelbagai negara dan memasukkannya ke dalam gaya memasak kita sendiri.

Bagaimana anda menjadi tertarik dengan aspek progresif? Teknologi, teknik yang berbeza.

Cuma masalah ingin tahu. Saya selalu menjadi orang yang berminat dengan seni dan pembinaan dan emosi, dan kemudian selalu berusaha mendorong sampul surat tidak kira sama ada saya di sekolah masakan atau bekerja untuk koki lain atau, akhirnya, berusaha mencipta gaya saya sendiri. Saya rasa ia tidak lebih dari sekadar ciri peribadi.

Apa yang membezakan anda dengan koki lain yang menggunakan teknologi, seperti Ferran Adrià atau Wylie Dufresne?

Setiap daripada kita pasti mempunyai gaya kita sendiri. Kami selalu bersatu, tetapi masing-masing mempunyai gaya masing-masing. Kita semua berkongsi jenis teknik tertentu, dan kita semua berkongsi emosi estetik tertentu. Tetapi kita pasti semua fikiran kita sendiri dan kita tidak cuba meniru satu sama lain. Menjadi perkara yang sangat peribadi ketika anda memasak dan mencipta gaya anda. Homaro [Cantu] di Moto mempunyai pendekatan saintifik yang sebenarnya dia suka tunjukkan, misalnya.

Di Alinea, kami mungkin menggunakan semua teknologi dan teknik yang sama, tetapi kami menyimpannya lebih banyak di dapur dan menjadikannya lebih misteri bagi para tetamu. Sedangkan, dia suka memasukkannya sebagai sebahagian dari pengalaman, ilmu pengetahuan sebenarnya. Wylie tentu mempunyai gaya tersendiri, berdasarkan pengalamannya dari bekerja dengan Jean-Georges [Vongerichten] dan pengaruhnya dari koki Sepanyol tertentu. Sebaliknya, saya mempunyai masa lalu dengan Thomas Keller. Jadi itu adalah pengaruh yang besar bagi saya. Masalahnya adalah bahawa setiap kali gaya masakan baru muncul, selalu sukar untuk menentukannya.

Dan sekarang, apa yang tidak disedari oleh orang ramai ialah bahawa gerakan gastronomi moden ini baru saja bermula antara lima hingga 10 tahun yang lalu. Ini agak baru dan orang belum mempunyai peluang untuk benar-benar menganalisisnya dan melihat bagaimana ia akan matang dan, oleh itu, menentukannya. Masih terlalu awal untuk menentukan kerana anda tidak benar-benar tahu apa yang akan melekat dan anda tidak benar-benar tahu bagaimana ia akan merosot. Maksud saya, anda sudah pasti sudah melihatnya. Tetapi anda tidak tahu sejauh mana jaraknya.

Pada masa yang sama, media ingin menentukannya, jelas. Mereka mahu bercakap mengenai apa yang anda lakukan.

Baiklah, maka mereka harus menentukannya. Itu bagus. Itu tugas mereka. Sekiranya anda melihat sekumpulan pelukis impresionis, adakah anda berfikir bahawa ketika itu mereka semua berkumpul dan berkata, "hei, kebetulan kita semua dipengaruhi oleh perkara yang sama dan kebetulan kita sama umurnya, dan kita semua melukis sesuatu yang serupa gaya, mari kita tentukan pergerakan kita sendiri? " Tidak boleh. Mereka hanya melukis, kawan. Mereka melukis dan membiarkan orang lain menilai.

Dan perkara yang sama bagi kita. Kami tidak duduk-duduk, "kita harus mencari cara untuk menentukan gaya masakan kita." Tidak. Kita hidup dalam gelembung kecil kita. Kami memasak setiap hari. Saya menghabiskan 14 hingga 16 hingga 17, 18 jam sehari di restoran ini. Saya tidak dapat memberitahu anda apa yang sedang dilakukan Wylie sekarang. Saya tidak tahu. Dia juga tidak tahu apa yang saya lakukan kerana kita terlalu sibuk melakukan perkara kita sendiri. Akan menjadi sesuatu yang luar biasa jika seseorang yang berfikiran terbuka dan pengetahuan makanan yang sangat kuat benar-benar dapat mencuba karya Ferran, dan karya Heston [Blumenthal], dan karya saya dan karya Homaro dan karya Wylie dan membuat usaha yang sangat serius untuk mencuba menganalisisnya dan menentukannya. Itu bagus. Saya tidak mempunyai masa untuk itu. Tetapi jangan hanya melakukannya seperti ini. Jangan katakan, oh, mereka semua melakukan gastronomi molekul. Itu tidak betul.

Tetapi secara amnya, media melabelkan anda sebagai melakukan perkara itu, tanpa berusaha memahami apa maksud istilah itu.

Tidak ada yang benar-benar menyedari maksud istilah itu. Tidak ada yang melihat istilah itu dan berkata, "ketika saya menggabungkan molekul dan gastronomi, apa maksudnya?" Mereka baru mula mengumpan kita semua ke kolam yang sama. Dan itu tidak betul. Apa yang lebih pasti, menurut saya, adalah mencari inti dari apa yang cuba disampaikan oleh restoran. Apakah pengalaman yang ditawarkan oleh restoran itu? Itulah elemen penentu apa yang harus dilabelkan sebagai. Bukan kerana saya menggunakan sodium alginate dan begitu juga Ferran Adrià, dan oleh itu, kita semua memasak dengan cara yang sama. Itu tidak adil. Seperti dikatakan, arkitek ini memutuskan bahawa dia akan menggunakan pendirian konkrit dan arkitek itu akan menggunakan pendirian konkrit. Itu tidak masuk akal.

Anda pelukis menggunakan cat minyak dan pelukis itu menggunakan cat minyak, dan oleh itu, kedua-duanya sama. Ayuh. Anda tidak melihat [media] melakukan ini untuk orang lain, tetapi mereka melakukannya kepada koki, dan saya tidak tahu mengapa. Cuma tidak betul. Sangat malang bahawa orang yang benar-benar menyampaikan maklumat kepada orang ramai tidak mempunyai pengetahuan asas atau dedikasi atau integriti untuk benar-benar melihat apa yang sedang berlaku di restoran ini dan memisahkan mereka dan membincangkannya dengan cara yang bijak. Lebih mudah untuk mengatakan inilah sekumpulan saintis gila, koki radikal di luar sana dan mereka semua memasak dengan cara yang sama. Itu hanya bodoh. Di sana. Itulah rungutan kecil saya [ketawa]. Sungguh mengecewakan. Kita semua berbeza.

Seorang tukang masak Australia meluangkan masa di dapur anda dan kemudian terkenal menyalin hidangan anda. Dia terperangkap dengan gambar yang disiarkan di Internet, tetapi adakah pengalaman ini mempengaruhi siapa yang anda biarkan ke dapur anda, atau jika tukang masak anda mesti menandatangani apa-apa?

Tidak. Saya rasa bodoh. Lihat, lelaki itu datang ke sini dan secara terang-terangan merobek saya dan Wylie. Dia menyalin pinggan mangkuk itu. Dia membawa mereka kembali ke Australia. Dia meletakkannya di menu. Perkataan di menu beliau sama persis dengan kata-kata di menu kami. Tetapi anda tahu apa? Dia terperangkap. Tidak mungkin anda boleh melepaskan sesuatu seperti itu. Bagaimana anda boleh merasa bangga melakukannya? Saya tidak faham.

Anda mengambil intipati dari kreativiti dan apa yang kami lakukan. Sekiranya anda pergi dan menyalin makanan seseorang, maka sebenarnya, apa yang anda lakukan? Anda benar-benar memperlekehkan diri anda sebagai tukang masak yang belum sempurna. Anda bukan lagi jenis artis. Anda tidak membina apa-apa. Anda hanya menyalin. Jadi tidak, pendek cerita, kami masih mempunyai dasar sumber terbuka, kami masih menyiarkan foto di laman web kami, kami masih membenarkan orang masuk. Kami tidak menjadikan mereka menandatangani penyingkiran atau perkara bodoh seperti itu. Sekiranya mereka ingin mencurinya, biarkan mereka mencurinya. Mereka tidak akan terlalu jauh.

Siapakah orang yang bekerja untuk anda? Adakah mereka datang kerana mereka benar-benar mempercayai apa yang anda lakukan? Saya bayangkan anda tidak hanya menarik seseorang yang mencari jalan keluar dari kuliah.

Tidak. Persekitaran dapur di sini sangat sengit. Ia memerlukan banyak disiplin, ketabahan yang besar. Mereka sampai di sini antara pukul 11 ​​pagi dan tengah hari, dan mereka berada di sini sehingga pukul dua pagi. Ini sangat banyak pekerjaan dalam persekitaran yang sangat ketat, hampir seperti ketenteraan. Ia sukar. Kami berusaha untuk menunjukkan prestasi yang tinggi dengan profesionalisme yang tinggi. Kami mendapat orang dari seluruh dunia, dan dari seluruh Amerika Syarikat, Pantai Timur, Pantai Barat.

Mereka yang benar-benar memahami apa yang ingin kami capai di sini teruja dengan penggunaan teknik baru dalam usaha untuk menghasilkan kreativiti dalam memasak, tetapi mereka juga memahami bahawa fokus utama kami adalah membuat makanan yang enak dan cara yang sangat menarik. Sebilangan besar mereka akhirnya berusaha untuk melamar dan mendapatkan pekerjaan di sini setelah mereka makan di sini kerana pengalaman keseluruhan, seni bina restoran, reka bentuk restoran, cara perkhidmatan berinteraksi dengan para tetamu, makanan, penggabungan wain, semuanya mewujudkan pengalaman ini yang semoga sangat menyeronokkan dan sangat unik dan sangat asli. Itulah yang saya rasa memenangkan kebanyakan mereka dan mereka menyedari bahawa kita mempunyai sesuatu di sini yang jauh berbeza daripada yang mereka dapati di terlalu banyak restoran di negara ini.

Saya kagum dengan perhatian terhadap perincian, ketika makan di Alinea. Tidak ada yang tersisa untuk kebetulan.

Ia kritikal. Apabila cita-cita anda adalah untuk menjadi salah satu restoran terbaik di dunia, dan itulah tujuan kami, bayangkan persaingan yang ada di luar sana. Bayangkan Dobi Perancis, Per Se, El Bulli, Pierre Gagnaire, Noma, hanya semua restoran hebat ini yang terbaik di dunia sekarang. Ini adalah persaingan yang hebat dan mesra untuk mencuba untuk menjadi hebat seperti beberapa restoran tersebut. Oleh itu, anda tidak mahu membiarkan sebarang perincian pergi ke tepi jalan. Anda benar-benar harus berusaha memperhatikan segalanya.

Mengapa penting bagi anda untuk menjadi antara restoran terbaik di dunia?

Itu hanya sifat kompetitif keperibadian saya. Ini sesuatu yang selalu saya cita-citakan. Saya rasa jika saya tidak memasak, saya akan menjadi arkitek. Dan jika saya seorang arkitek, saya selalu ingin bercita-cita menjadi arkitek terbaik yang mungkin saya dapat. Saya selalu mempunyai sifat peribadi. Setiap kali saya bersukan semasa kecil, saya selalu mahu menang. Ia hanya pemanduan. Ini hanya bug dalaman yang anda miliki yang terus mendorong anda ke hadapan. Dan ia boleh menjadi perkara yang sangat positif. Hasilnya adalah perhatian terhadap perincian dan, semoga, pengalaman yang sangat unik. Saya tidak fikir ia adalah perkara yang buruk. Kadang-kadang, ini boleh menjadi sangat mengecewakan kerana anda menyedari bahawa anda tidak pernah dapat membuat restoran yang sempurna. Anda tidak boleh membuat hidangan yang sempurna. Oleh itu, dalam beberapa kes, ia menjadi sedikit kecewa daripada apa pun. Tetapi saya rasa tujuan untuk menjadi restoran yang hebat adalah sangat bercita-cita tinggi, dan saya rasa itu terpuji. Saya fikir ia sangat sukar.

Adakah itu membuat anda sukar untuk bekerja?

Tidak. Saya tidak fikir begitu. Bukan jika anda, anda sendiri, suka dengan falsafah itu. Sekiranya anda memperjuangkan sistem, maka anda tidak seharusnya berada di sini. Anda harus percaya dengan sepenuh hati pada apa yang ingin kita capai. Dan jika anda melakukannya, maka anda sebenarnya bertenaga dengannya. Anda sebenarnya teruja dan bertenaga dan anda gembira menjadi sebahagian daripadanya. Tetapi jika anda seorang yang benar-benar, tidak menjadi masalah bagi anda jika anda bekerja di restoran yang hebat, anda boleh pergi bekerja di mana sahaja dan menjana wang anda, meninju masuk, keluar, dan pulang ke rumah, maka restoran ini bukan tempat untuk anda pula. Jadi, ya, jika anda mempunyai sikap itu, saya agak sukar untuk bekerja dengannya.

Adakah anda mempunyai orang yang mula bekerja untuk anda dan ia tidak berjaya? Atau adakah anda dapat menyaring lebih awal?

Saya fikir kami melakukan tugas yang cukup baik untuk menyaring orang. Kami membuat mereka masuk dan bekerja beberapa hari sebelum mereka diupah. Dan sama ada mereka menyedari bahawa ia akan menjadi terlalu banyak kerja dan terlalu kuat dan mereka tidak mahu melakukannya, itu bukan masalah peribadi yang baik, atau kita menyedari bahawa mereka mungkin harus pergi bekerja di tempat lain. Jadi biasanya kita cukup pandai mencari orang yang tepat.

Anda telah bercakap sedikit tentang apa yang telah mempengaruhi anda dan semua itu atau apa yang menjadikan restoran itu unik. Bagaimana anda menentukan falsafah memasak anda, jika anda mempunyai perkara seperti itu?

Itu adalah perkara yang paling sukar untuk dijawab kerana, untuk satu, ia sering berubah. Tetapi seperti yang saya katakan sebelumnya, apa yang saya minati ialah kreativiti, mendorong evolusi yang baru dan berterusan, tidak diam untuk kita, dan mewujudkan pengalaman emosi. Kami mahu orang masuk dan merasakan cara makan tertentu. Saya menyukainya apabila kita dapat membuat orang berfikir tentang makanan secara berbeza. Apabila mereka mengambil sesuatu yang beraroma dan mereka memakannya dan mereka mempunyai perasaan nostalgia tentang masa kecil mereka.

Ia mungkin memberi tahap serebrum yang lebih tinggi, di mana mereka sebenarnya memikirkan apa yang mereka lakukan berbanding tindakan monoton memakan makanan ini, yang kita lakukan tiga atau empat kali sehari sepanjang hidup kita. Ia menjadi berulang-ulang sehingga anda benar-benar tidak memikirkannya. Ia menjadi perkara semula jadi ini. Apa yang kita cuba buat adalah lebih daripada itu. Kami cuba membuat anda berhenti dan mengambil perhatian. Dan semestinya, ia pasti sedap dan kami ingin anda menikmatinya dan itu pasti menggembirakan, tetapi mungkin itu pasti membuat anda merasa seperti itu. Mungkin anda mesti tertawa. Mungkin anda harus diintimidasi oleh makanan. Mungkin ia mesti membuat anda memikirkannya sebelum anda memakannya. Sebilangan besar perkara kita ialah orang mengambilnya lebih dari sekadar makanan.

Anda pernah menggunakan perkataan "artis" sebelumnya. Adakah anda menganggap diri anda sebagai artis?

Ya. Saya rasa tidak ada yang salah dengan mempertimbangkan orang yang memasak dengan cara tertentu atau untuk alasan tertentu sebagai artis. Bagi saya, seni adalah apa sahaja yang menimbulkan reaksi atau tindak balas emosi. Dan saya fikir bahawa dengan melintasi garis hanya memberi makan orang untuk kenyang, apa yang telah kita lakukan di sini, semua aspek yang telah kita masukkan, menambah sejumlah persembahan artistik. Kerjasama dengan [pereka] Martin [Kastner], menjadikan makanan hampir menjadi arca yang boleh dimakan, dengan arca keluli tahan karat perindustrian ini disatukan dengan makanan yang kelihatan organik untuk membentuk satu objek yang homogen dan mempunyai fungsi dan tujuan, dan kemudian dapat memakan sebahagian daripadanya, bagi saya, ia adalah seni.

Saya mungkin menggunakan istilah ini terlalu longgar. Saya tidak tahu. Tetapi, bagi saya, perkara-perkara tertentu sangat artistik. Cara orang bergerak, ada tahap kemahiran tertentu. Orang berfikir tentang seni dan mereka hanya memikirkan fotografi dan cat dan lukisan dan itu tidak berlaku. Terdapat banyak sifat seni yang terdapat dalam banyak perkara. Itu tidak semestinya hanya bentuk seni reka bentuk biasa anda. Mengapa arkitek tidak boleh menjadi seniman? Sekiranya bangunan tertentu membuat anda memperhatikan dan merasakan cara tertentu kerana bentuk gaya dan garis serta bahan dan tekstur dan warna, tentu saja, itu adalah seni.

Tetapi beberapa orang mungkin hanya mengatakan, oh, dia arkitek. Seorang tukang yang baik, seorang tukang kayu yang baik yang membuat meja atau kabinet yang indah ini dengan garis kreatif dan tekstur yang indah, itu juga seni. Oleh itu, bagi saya, keseluruhan perbahasan sama ada memasak adalah kraf atau seni hanya menjadi tumpuan orang yang melaksanakannya. Sekiranya itu adalah nenek saya dan dia membuat roti daging untuk memberi makan kepada 11 anaknya pada tahun 1965, saya sangat meragukan bahawa terlalu banyak tumpuan seni ke sana. Sebaliknya, saya fikir jika anda melihat apa yang dilakukan Ferran setiap malam, saya rasa anda tidak mempunyai pilihan selain menganggapnya sebagai seni.Bukan hanya tentang sifat konsep tinggi, menjadi sangat jelas mana orang sebenarnya berusaha untuk menyatakan sesuatu dengan makanan sebagai medium berbanding hanya memberi sesuatu makanan kepada orang lain. Ia menjadi sangat jelas ketika mereka cuba berkomunikasi melalui makanan mereka.

Tuduhan elitisme muncul di sekitar jenis masakan yang anda lakukan. Bagaimana anda bertindak balas terhadap orang-orang yang memberitahu anda bahawa perkara itu tidak dapat diakses oleh semua orang, bahkan mungkin secara finansial?

Malang sekali. Saya setuju dengan itu. Kami restoran mahal. Ada sebab mengapa kita mahal, kerana memerlukan banyak wang untuk melakukan apa yang kita lakukan. Orang berpendapat bahawa kita mahal kerana kita boleh menagihnya dan orang akan membayarnya kerana reputasi kita atau penghargaan yang telah kita menangi. Tidak. Sesiapa yang berjalan di restoran dan melihat ke dapur itu menyedari bahawa ada 26 orang di sana dan mereka semua dibayar [ketawa].

Tidak ada yang bekerja secara percuma. Orang ramai mengharapkan dan menuntut bahan berkualiti tinggi, bahan organik, bahan yang berasal dari ladang yang hanya menghasilkan lima paun mentega seminggu. Orang suka itu. Mereka menjangkakannya. Mereka menuntutnya. Mereka juga tidak tahu harganya. Dengan semua perkara ini terdapat kos yang tinggi dan kos yang tinggi. Oleh itu, anda perlu mengenakannya. Itulah satu keburukan dari apa yang kita lakukan, adalah bahawa ia memerlukan banyak kos dan kita perlu mengenakan banyak bayaran. Anda mengecualikan sejumlah orang. Namun, apa yang tidak disedari orang ialah ketika anda berjalan ke restoran ini, anda tidak perlu menjadi makanan untuk menikmatinya. Anda tidak perlu mempunyai pemahaman gastronomi yang hebat ini untuk benar-benar memahami apa yang kita lakukan, kerana kita cuba bercakap dengan orang yang berada pada tahap yang lebih emosional.

Semua orang akan mempunyai perasaan mereka sendiri tentang apa yang mereka alami. Beberapa bulan yang lalu atau setengah tahun yang lalu atau sesuatu, kami mempunyai seorang wanita yang menyambut ulang tahunnya yang ke-80 masuk. Dan anak perempuannya bertanya kepadanya, "Ibu, di mana anda ingin pergi untuk ulang tahun anda?" dan dia pergi, "Saya membaca tentang restoran ini di Lincoln Park yang bernama Alinea yang benar-benar melakukan beberapa perkara menarik. Saya ingin pergi melihatnya. Saya ingin pergi merasakannya." Oleh itu, wanita berusia 80 tahun ini datang bersama anak perempuannya dan cucunya untuk makan malam dan dia kembali ke dapur untuk menemui saya selepas makan. Dia berkata, "Saya telah hidup selama 80 tahun dan saya tidak pernah mengalami perkara seperti itu sebelumnya. Itu adalah makanan yang paling berkesan dalam hidup saya."

Dia bukan foodie. Dalam hidupnya, dia melihat segalanya. Dia melihat Kemurungan Besar. Dia telah melihat serangan memasak Amerika pada tahun 50-an dan 60-an. Dia tidak bangkit di Trotter's, Avenues, Alinea, atau Moto. Dia bukan salah seorang daripada mereka. Dia hanya duduk dan mempunyai pengalaman yang berbicara dengannya kerana dia rela membiarkannya datang, bersedia untuk merendamnya. Orang-orang mempunyai konsep ini bahawa anda harus menjadi seperti ahli makanan akademik agar anda dapat menikmati apa yang kita lakukan, agar anda dapat memahaminya. Itu tidak betul.

Itu mesti sangat bernilai untuk melakukan apa yang anda lakukan apabila anda mendengar jenis cerita tersebut.

Saya lebih suka mendengar mereka daripada lelaki yang berada di malam tadi, yang terbang dari New York pagi semalam, mendarat di Chicago, pada pukul 5:30, dia pergi ke Moto dan makan malam di sana. Dia datang ke sini pada pukul 9:30, terus dari Moto, dan makan malam di sini. Dia ada 25 kursus di sini. Kemudian dia bangun hari ini dan terbang kembali ke New York. Sebab keseluruhan perjalanannya hanyalah makan di dua restoran ini. Dia bercakap tentang betapa hebatnya dan semua ini dan itu. Dan itu bagus. Saya gembira kita dapat menarik minat orang itu juga. Tetapi lebih menggembirakan apabila mendengar wanita yang berusia 80 tahun itu mengatakan bahawa ia adalah makanan terbaik yang pernah ada dalam hidupnya. Cukup sejuk.

Mengapa penting untuk menu anda dipecah menjadi lebih kurang 26 hidangan, bukan hanya 5 atau 10?

Ini masalah untuk bercerita. Orang ramai boleh datang ke sini dan memesan 12 kursus sekiranya mereka mahu. Itu bergantung pada berapa lama anda mahu berada di sini. Berapa lama anda mahu cerita ini berterusan? Berapa lama anda mahu duduk di kerusi itu dan menonton filem ini, petik tanda petikan? Sekiranya anda menginginkannya dua setengah jam, maka dapatkan kursus 12. Sekiranya anda ingin menghabiskan empat jam di sini, maka mulailah lawatan.

Jelas, semakin banyak kursus yang kami berikan kepada anda, dengan alasan, semakin ekspresifnya, semakin banyak peluang yang kami ada untuk menunjukkan kepada anda pelbagai perkara dan teknik yang berbeza dan sensasi dan emosi serta rasa dan tekstur yang berbeza. Saya rasa ia menjadikannya pengalaman yang lebih kompleks. Tetapi itu benar-benar pilihan tetamu. Sekiranya kami makan tiga hidangan, jika saya memberi anda dua hidangan sedap dan pencuci mulut, saya tidak mungkin dapat menceritakan kisah yang ingin anda dengar. Itu mustahil.

Bagaimana anda menentukan perkembangan menu?

Ini sebahagian besarnya berdasarkan sinergi dengan penggabungan wain. Kami bermula dengan pemahaman bahawa baik untuk beralih dari manis ke gurih, dari manis ke gurih, dari manis ke gurih, bukan hanya pergi ke semua gurih kemudian diakhiri dengan manis. Ia memecah monotoni. Secara fisiologi, ia berfungsi kerana badan anda memerlukan gula pada titik-titik tertentu. Oleh itu, jika kita mengadakan kursus pencuci mulut di tengah-tengah, ini sebenarnya akan membuat anda sedikit lebih peka dan terjaga dan merasa kurang kenyang. Hanya pendekatan yang berbeza-beza, yang memecah monotoni. Sekiranya anda duduk untuk makan malam selama empat jam, itu menjadi penting. Kami benar-benar mahu anda berjaga-jaga, merasa seronok dengan apa yang anda lakukan berbanding hanya dengan mengikuti kursus yang lain dan satu demi satu.

Dan kemudian, seperti yang saya katakan, sinergi dengan penggabungan wain sangat penting. Peningkatan kursus, profil rasa, pengulangan teknik dan tekstur tertentu, yang semuanya akan menentukan bagaimana hidangan disajikan bersama atau dipasangkan satu sama lain. Terdapat banyak, banyak sebab mengapa kita memilih untuk mengatur menu seperti yang kita lakukan. Semua perkara ini saling bertembung dan membantu membentuk menu.

Adakah anda pernah membalikkan menu sekaligus?

Tidak, itu mustahil. Buat masa ini, kami mula beralih dan mencuba lebih banyak hidangan seperti musim bunga --- perlahan-lahan kerana sayangnya tidak musim bunga di sini. Oleh itu, minggu ini kami memperkenalkan tiga hidangan baru. Kami melakukan satu hari, pada dasarnya. Kerana ada banyak latihan yang harus dilakukan. Secara harfiah, kita mesti membuat hidangan. Kita harus mengkonseptualisasikannya. Kita mesti memperbaikinya. Kita harus sampai ke titik di mana kita merasakan ia siap untuk dilayan kepada pelanggan.

Setelah sampai ke tahap itu, kita harus memberikannya kepada Joe [Catterson], pengarah anggur, agar dia dapat memasangkan anggur yang sesuai dengannya. Dia memesan anggur. Setelah wain tiba, maka kita mempunyai lampu hijau untuk memberikannya kepada tetamu. Tetapi pertama, kita harus melatih bahagian depan rumah kerana, seperti yang anda ketahui, beberapa makanan memerlukan penjelasan bukan sekadar penjelasan asas. Semua orang harus mengetahui setiap elemen yang ada di dalam pinggan supaya mereka dapat menerangkannya.

Tetapi dalam beberapa kes, kita dapat memberitahu orang cara terbaik untuk memakannya untuk mendapatkan kepuasan maksimum daripadanya. Oleh itu, kita mesti benar-benar mempunyai pasukan tuan rumah yang merasakannya sehingga mereka dapat memperoleh pemahaman yang lebih baik tentang apa yang ingin kita capai. Jadi itu memerlukan beberapa hari. Dan akhirnya, kami meletakkannya di menu. Kemudian ia melalui masa penyempurnaan pada ketika itu juga. Oleh itu, sangat banyak kerja hanya untuk mendapatkan satu hidangan baru di menu. Kami memerlukan beberapa minggu untuk menghidupkan menu yang sama sekali baru.

Adakah anda berasal dari setiap hidangan baru, atau bagaimana ia berfungsi?

Terutamanya, cara kerjanya ialah saya akan menghasilkan idea, dan saya akan menuliskan beberapa butiran, beberapa nota di notepad. Saya akan merangka bagaimana saya fikir ia akan kelihatan. Dan kemudian, biasanya, saya akan bekerja sangat dekat dengan chef de cuisine saya, Jeff [Pikus], dan dia akan mula mengusahakan komponen hidangan. Sebaik sahaja dia mempunyai semua komponen, kami akan mengumpulkan dan membuat hidangan secara keseluruhan untuk pertama kalinya bersama.

Kemudian kita hanya akan berkomunikasi dan meneruskannya dengan dialog dan memperbaikinya sehingga kita merasa sudah siap. Jadi, sebenarnya, peranan saya sekarang lebih kepada jenis penjana idea dan jenis penyelia yang kreatif. Saya mempunyai visi awal untuk hidangan itu. Saya mempunyai konsep kreatif awal. Kemudian saya akan cuba menyerahkan beberapa teknik memasak dan teknik yang sebenarnya kepadanya atau kepada salah seorang tukang masak sous dan kemudian kita semua akan berkumpul dan membincangkan hasilnya dan bagaimana kita dapat memperhalusi produk jadi.

Dan bagaimana kolaborasi dengan Martin berperanan dalam setiap hidangan baru? Anda tidak boleh mengambil sebarang pinggan di dapur anda dan menghidangkan hidangan itu.

Betul. Kerjasama dengan Martin dan saya, pada dasarnya, jika saya memvisualisasikan hidangan yang saya tahu memerlukan sesuatu perkhidmatan yang tidak ada pada masa ini, maka saya akan pergi kepadanya dan mengatakan bahawa saya memerlukan sesuatu yang akan menyokong fungsi makanan ini. Seperti, ia perlu berdiri tegak. Atau perlu membantu hidangan ini atau makanan ini tetap sejuk untuk jangka masa yang panjang.

Oleh itu, dia menyerangnya dari sudut reka bentuk fungsional dan mencari jalan keluar. Atau saya akan menghampirinya dan berkata, saya mempunyai kombinasi makanan baru yang unik ini, mari kita cuba membuat perkhidmatan di sekitarnya untuk menyokong estetiknya atau membuatnya berinteraksi dengan tetamu atau memaksa beberapa interaksi dengan cara tertentu, menjadikannya makan dengan tangan mereka atau membuat mereka tidak makan sama sekali atau apa sahaja. Begitulah cara kerja sama kami. Kadang-kadang, dia akan datang kepada saya dengan idea. Dia akan berkata, "Saya mempunyai idea berdasarkan hanya mekanisme makan. Saya telah memikirkan perkhidmatan meja dan makan dan saya mempunyai idea ini untuk sepotong makanan. Makanan apa yang anda mahu masukkan? " Kadang-kadang, ia berlaku seperti itu juga.

Apa yang memberi inspirasi kepada hidangan tertentu?

Semuanya. Dunia. Saya rasa menjadi kreatif, bagi saya, adalah sangat menyedari persekitaran anda dan sangat menyedari apa yang berlaku di dunia ini. Kita dapat meminta petani organik dari Michigan berjalan di pintu belakang dengan sebungkus tomato yang cantik, dan itu mungkin memberi inspirasi kepada hidangan. Atau, saya mungkin mendengarkan lagu tertentu, dan mendengar perubahan tempo yang drastik, dan itu mungkin menghasilkan idea untuk hidangan. Atau berjalan di luar pada musim gugur dan berjalan di atas beberapa daun mati yang berderak di bawah kaki saya, dan itu mungkin memberi inspirasi pada hidangan. Saya mungkin melalui galeri seni dan melihat tekstur atau bentuk tertentu yang boleh memberi inspirasi kepada sesuatu. Martin mungkin memberi inspirasi kepada sesuatu dengan layanan yang dia datangi kepada saya. Ia hanya tidak berkesudahan. Ia datang dari mana-mana sahaja. Tidak ada templat sebenar atau cara yang didokumentasikan untuk kita menyediakan pinggan mangkuk. Ia hanya rawak. Ia secara spontan.

Senang mendengar anda bercakap mengenai petani dari Michigan bagi banyak orang, sama ada teknologi atau bahan tempatan. Mereka tidak faham bahawa jika anda tidak memulakan dengan produk yang baik, anda tidak akan mempunyai hidangan yang baik pada akhirnya.

Betul. Pada zaman sekarang ini, jika anda seorang tukang masak dan anda tidak menggunakan bahan berkualiti tinggi, anda pasti ketinggalan zaman. Orang yang bercakap mengenai organik dan lestari dan artisan, mereka semua adalah orang yang pas. Siapa yang tidak melakukannya sekarang? Pasti, ketika Alice Waters melakukan itu pada akhir tahun 70-an, itu revolusioner kerana orang tidak melakukannya ketika itu. Tetapi sekarang, pada tahun 2008, jika anda tidak menghabiskan banyak masa anda untuk mencuba bahan-bahan berkualiti dari pengeluar artisanal, itu aneh bagi saya. Saya rasa semua orang melakukannya sekarang. Atau, sekurang-kurangnya, mereka seharusnya. Sama ada anda memasak seperti kami memasak atau sama ada anda memasak seperti Paul Kahan di Blackbird. Ini semua bermula dengan ramuannya.

Terdapat sekumpulan orang yang melakukan perkara yang sangat menarik dan inovatif yang tidak berlaku di tempat lain di seluruh negara. Bagaimana anda menerangkan Chicago?

Ada banyak sebab, saya rasa. Salah satunya adalah kerana alasan apa pun, orang cenderung melupakan bahawa Chicago mempunyai sejarah menjadi kota yang menyokong restorannya. Itu selalu mempunyai sejarah menjadi kota restoran yang hebat, sama ada orang mahu mempercayainya atau tidak. Kembali ke akhir 70-an ketika Jean Banchet membuka Le Français, restoran itu dianggap restoran Perancis terbaik di negara ini. Itu bukan apa-apa di New York. Itu adalah Le Français, tepat di luar Chicago. Dan pada tahun 80-an, anda telah membuka Jean Joho Everest, dan anda mempunyai Ambria.

Dan kemudian anda meminta Charlie Trotter masuk ke bandar pada tahun 1987. Dia masih dianggap, 20 tahun kemudian, salah seorang chef terbaik di dunia. Itu sukar dipercayai. Apa yang kita ada di sini adalah gabungan perkara. Kami mempunyai sejarah. Kami mempunyai preseden yang ditetapkan oleh beberapa koki hebat. Kami mempunyai kemudahan untuk didekati dan orang ramai yang bersedia menerima restoran untuk apa mereka dan visi mereka. Dan kemudian ada kebetulan tertentu. Semasa saya mendarat di Trio pada tahun 2001 dan mula memasak seperti ini, tidak ada seorang pun di negara ini yang benar-benar melakukannya. Wylie tidak terbuka di wd

50. Homaro tidak dibuka di Moto. Hanya kami di Trio yang melakukan masakan moden.

Oleh itu, akhirnya, Homaro memutuskan untuk membuka restoran. Adakah dia akan meletakkannya di New York, dengan risiko yang besar? Adakah dia akan pergi ke San Francisco di mana mereka biasanya lebih berakar pada jenis pertanian, masakan jenis kelestarian? Atau adakah dia akan meletakkannya di sebuah kota di mana dia sudah tahu dari memerhatikan kami memasak di Trio bahawa tradisi tempatan, masyarakat makan tempatan akan menyokong jenis masakan ini? Dia akan meletakkannya di sini.

Dan ketika Graham Elliot Bowles memutuskan untuk membuka restoran atau datang ke Avenues, tentu saja, dia akan memilih Chicago kerana dia menyaksikan Alinea, Moto menjadi berjaya. Ia hanya berterusan dan berterusan. Dan kemudian anda mempunyai orang seperti Paul Kahan melakukan Blackbird. Anda mempunyai orang seperti Shawn McClain yang sangat revolusioner ketika mereka melakukan Green Zebra. Tidak ada tempat lain di negara ini seperti Green Zebra. Dan ia akan menjadi lebih menarik. Anda mempunyai Schwa yang baru dibuka. Chef de cuisine lama saya, Curtis Duffy, pergi dan mengambil tempat lama Graham Elliot Bowles di Avenues, dan Graham akan membuka tempatnya sendiri pada bulan Mei. Jadi ia semakin besar, dan lebih baik.

Adakah anda mempunyai masa untuk bergaul dengan koki atau orang masakan lain?

Tidak. Tidak ada yang mempunyai masa. Kadang-kadang, anda akan melihat mereka dan sama ada mereka berada di pasar petani atau di bar selepas bekerja. Tetapi tidak, tidak ada yang benar-benar mempunyai masa untuk meluangkan masa atau berkongsi idea atau bercakap mengenai perkara. Biasanya kita saling bertemu ketika kita sedang memasak untuk acara.

Tetapi adakah penting bagi anda untuk mengetahui apa yang dilakukan oleh koki lain?

Tentunya. Anda harus berusaha memperhatikannya. Sekiranya tidak ada yang lain, untuk mengelakkan apa yang mereka lakukan. Akan sangat memalukan jika saya dan Wylie mengusahakan beberapa teknik yang tidak ada antara kita tahu yang kita kerjakan dan kemudian secara kebetulan mengeluarkan hidangan yang sangat serupa. Anda harus mengawasi apa yang orang lakukan dan selalu ada inspirasi dalam hal itu.

Ceritakan sedikit mengenai buku masakan anda dan laman web yang sesuai dengannya.

Ia akan menjadi sangat menarik. Buku ini dijadualkan keluar pada 15 Oktober, jadi anda akan melihatnya di rak buku dan di kedai kemudian. Ini adalah buku besar, panjangnya sekitar 450 halaman. Ini pada dasarnya akan menjadi lebih dari 100 hidangan langsung dari dapur Alinea yang akan berurusan dengan resipi yang disesuaikan sedikit dengan masakan rumah tetapi terutama menyediakan lebih banyak untuk restoran. Mereka akan ditimbang dalam gram. Teknik-tekniknya tidak banyak berubah, mereka langsung keluar dari dapur.

Kami mahu anda benar-benar mendapatkan intipati dan memahami bagaimana rasanya memasak di dapur dan membuat makanan seperti yang kami lakukan di sini di Alinea. Laman web pendamping, Alinea Mosaic, akan mempunyai resipi yang kami pilih untuk tidak dimasukkan ke dalam buku ini, yang akan cukup banyak. Ini akan mempunyai video demonstrasi, yang telah kami syuting di sini selama lebih kurang satu tahun, menyusun teknik tertentu dan penjelasan lebih lanjut. Contohnya, jika anda membuat resipi dalam buku ini dan anda keliru seperti apa hasil akhirnya atau bagaimana teknik tertentu berfungsi, akan ada video demonstrasi pendamping mengenai Mosaik yang akan anda tuju dan klik dan tonton dalam bentuk masa nyata membuat hidangan dari awal hingga akhir, dan mungkin memberi anda pemahaman yang jelas.

Akan ada penulisan tambahan. Akan ada blog di mana anda boleh menulis dan meminta kami meminta mengenai resipi atau buku atau apa sahaja yang anda tidak faham dan kami akan menjawabnya. Saya berpendapat bahawa komponen web akan menjadi sangat unik dan sangat interaktif. Buku ini semestinya membawa banyak nilai dan kefahaman kepada buku ini. Sering kali, apabila anda mendapat buku masakan dan anda cuba memasak semuanya, anda tidak begitu faham. Ini mungkin dapat membantu. Ini mungkin membuat orang mencuba pinggan sedikit lebih kerap.

Secara umum, bolehkah teknologi digunakan di dapur? Di dapur rumah, maksud saya.

Pasti. Ada perkara-perkara tertentu yang tidak kita harapkan ada di dapur mereka. Saya tidak mengharapkan anda mempunyai Pacojet $ 5,000 di dapur anda. Tetapi tidak biasa untuk membeli sifon nitro $ 40 atau pergi ke kedai ais krim sudut dan mendapatkan sekumpulan ais kering, yang boleh berfungsi sama seperti AntiGriddle. Hanya ada beberapa peralatan yang kami ada di dapur yang tidak akan anda miliki di rumah anda. Orang menjangkakan dapur Alinea seperti makmal, tetapi sekali lagi, ada Pacojet. Terdapat pemotong daging putar. Semua yang lain mesti dapat dibeli. Walaupun kami memasak sous vide, kini anda boleh mendapatkan penjimat makanan dengan harga $ 100. Anda boleh mendapatkan penyahhidratan dengan harga $ 100. Ia sebenarnya tidak begitu melarang.


Frasa Foodie: Sous-vide!

Selamat datang ke segmen terbaru kami di Gourmet Glamour - Frasa Foodie! Sama dengan kami Perkataan Anggur Minggu Ini siri, saya sekarang akan mengungkap pelbagai istilah masakan juga untuk membantu anda memperkasakan selera anda dan menguasai domain masakan anda. Yang pertama kami Frasa Foodie adalah "sous-vide," kaedah memasak yang telah dilaksanakan oleh beberapa Chef terbaik di dunia."Sous-vide" secara harfiah bermaksud "di bawah vakum" dan merupakan kaedah memasak untuk makanan (makanan laut, stik, telur, sayur-sayuran) dalam beberapa jenis, udara kedap udara yang kemudian tenggelam dalam mandi air yang dikendalikan suhu.Aplikasi ini diperlihatkan pada suhu yang lebih rendah daripada kaedah konvensional seperti memanggang atau memanggang, sehingga masa memasak boleh berkisar antara 4 hingga 72 jam. atau lebih lama! Mengapa perlu melalui semua masalah ini yang mungkin anda tanyakan? Tujuannya pada dasarnya adalah untuk menghasilkan "item" yang dimasak secara merata tanpa mengira bentuk dan saiznya dan juga mengekalkan banyak kelembapan semula jadi menjadikannya sangat lezat dan enak.Walaupun sous-vid ditolak oleh Sir Benjamin Thompson pada tahun 1799, Amerika dan tukang masak Perancis tidak benar-benar mulai menggunakan teknik ini dengan apa-apa hingga tahun 1960 ketika ia dilaksanakan sebagai makanan industri. Pada tahun 1974, Georges Pralus dari legenda Restoran Troisgros di Roanne, Perancis tambahkan meththd, mengembangkannya sebagai cara memasak foie gras. Pralus mendapati foie gras telah kehilangan 30-50% dari berat asalnya semasa proses memasak tradisional, namun ketika dimasak "sous-vide", ia mulai diperhatikan, perlu diperhatikan, dan perlu diperhatikan dan tidak akan kehilangan lemak . Brunо Goussault juga mempelopori teknik memasak ini dan sebagai Ketua Saintis Virginia Penyelesaian Masakan, dia meminta berbagai makanan dan suhu untuk makanan yang berbeza. Dia juga membuat kajian bersama yang mendapati bahawa memasak sous-vide bahu daging sapi memperpanjang jangka hayatnya hingga 60 hari.Selama bertahun-tahun sejak itu, sous-vide telah dilaksanakan oleh beberapa Chef yang terkenal dan disegani di dunia termasuk Thomas Keller, Heston Blumenthal, Joël Robuchon, Jean-Georges Vongerichten, Daniel Boulud, Berikan Achatz untuk menamakan beberapa. Teknik ini juga baru-baru ini dipaparkan dalam filem foodie Terbakar, dibintangi Bradley Cooper dan Sienna Miller. Watak Cooper dalam filem ini adalah nasib yang tidak menentu, menunggang motosikal, segar dari pemulihan Chef yang cuba membuat kembali, pertama dia mesti menguasai master sous-vide untuk mencipta masakan yang sesuai dengan tujuan utamanya - tiga Bintang Michelin! Soundtrack filem ini malah menampilkan "lagu" 24 saat oleh Cooper yang berjudul, "Ode ke Sous Vide." Jelas, teknik ini meninggalkan kesan!Kelebihan sous-vide termasuk kemampuan makanan untuk tetap lezat, kerana ia mengekalkan aroma dan jus semula jadi yang sebaliknya akan hilang semasa kaedah memasak tradisional. Kurang memasak mungkin berlaku kerana suhu mandi air dipantau dengan tepat dan makanan umumnya tidak melebihi suhu yang ditetapkan. Oleh kerana sous-vide menggunakan kantung kedap udara semasa proses memasak, barang-barang yang dimasak juga dapat disejukkan untuk jangka masa yang panjang selagi ia tetap tertutup Kekurangan sous-vide termasuk kos peralatan yang boleh melebihi $ 300 dan ketidakupayaan teknik untuk daging "coklat" (aka Reaksi Maillard) yang hanya dapat dicapai dengan pra-atau pasca pembenihan. Kerana suhu yang lebih rendah digunakan, memasak dapat memakan waktu berjam-jam dan keselamatan juga menjadi perhatian kerana bakteria tertentu dapat menyebarkan pada suhu yang lebih rendah ini. Ditanyakan dan disajikan dalam beberapa tahun, tetapi dianggap untuk jangka waktu yang lebih lama akan mencapai suhu lebih dari 135 penurunan selama kira-kira 4 jam untuk mencegah bakteria berbahaya tumbuh.Suhu dan masa memasak berbeza-beza bergantung pada item yang dimasak dan hasil akhir yang diinginkan. Protein seperti telur atau stik akan mempunyai protokol yang sangat berbeza daripada sayur-sayuran, yang juga berjaya dimasak sous-vide, tetap tegas dan segar dalam prosesnya. Sebilangan daripada daging seperti itu hanya dapat dimasak untuk makan sementara potongan tertentu yang mungkin memerlukan 2-3 hari. Thomas Keller buku masakan, "Dalam Tekanan: Memasak Sous Vide," adalah sumber yang sangat baik bagi sesiapa yang berminat untuk mempelajari lebih lanjut mengenai kaedah memasak ini dan jika anda berminat untuk melaksanakannya di rumah, sila klik di sini untuk periuk sous-vide yang sangat kami suka dan sangat disyorkan. Saya harap anda menikmati yang baru Frasa Foodie segmen dan jika ada perkataan yang ingin anda pelajari lebih lanjut, sila tinggalkan di bahagian komen di bawah. Saya ingin mendengar daripada anda! Bon appétit,


Chef super Vongerichten menjadi pemain Korea dalam siri baru

Kepingan pasta lada panas pedas sukar ditolak, seperti yang dilakukan oleh pengisar Jean-Georges Vongerichten, salah seorang koki terkenal di dunia, belum lagi pemilik 31 restoran dan lelaki terkenal kerana pada dasarnya merevolusikan santapan di New York.

Dan kita ada di dapur rumahnya sendiri. Oleh itu, slurp jari kelingking diterima dengan bersyukur. "Rasa penuh, bukan?" dia bertanya. Itu kenyataan.

Vongerichten terkenal dengan pelbagai hidangan dan keajaiban yang dihasilkannya dengan mencampurkan rasa yang tidak biasa dan eksotik. Tetapi hari ini, di dapur terbuka yang lapang yang menghadap kolam di pinggir bandar Waccabuc, NY, apa yang disajikan adalah di luar zon selesa dan pengalamannya: makanan Korea, yang disiapkan bukan olehnya tetapi oleh isterinya, Marja.

Pada bulan Julai, "Kimchi Chronicles," yang dihoskan oleh Marja kelahiran Korea, debut di seluruh negara di televisyen awam. (Suami Marja akan menjadi sidekick selebriti.) Pertunjukan ini adalah perjalanan perjalanan, pertunjukan memasak bahagian, dan bertujuan untuk memperkenalkan penonton dengan masakan yang, sementara sedang meningkat, belum membuat banyak kemajuan di Amerika Syarikat.

Bahkan Vongerichten sendiri, yang empayarnya merangkumi 10 restoran di New York sahaja, di antaranya adalah Jean Georges dan Pasar Rempah bertema Asia, menghabiskan lima tahun formatif di Asia tetapi masih belum mengenal masakan Korea hingga akhir-akhir ini.

"Saya tidak tahu apa-apa mengenainya sehingga saya berjumpa dengan Marja," katanya. Isterinya yang berusia enam tahun lebih banyak memasak Korea sejak pertunjukan itu berlangsung, berlomba-lomba mencari ruang dapur bersama suaminya.

Terdapat beberapa sebab mengapa makanan Korea tidak begitu terkenal di Amerika Syarikat seperti makanan Asia yang lain. Sebilangan besar restoran Korea adalah tempat-tempat kecil di Korea yang ditujukan untuk orang Korea asli, kata Wendy Chan, seorang perunding makanan yang telah berusaha memperkenalkan masakan itu kepada orang Amerika. Ada sedikit penjelasan tentang menu dan seringkali perkhidmatan biasa, katanya.

Tetapi sifat makanan itu sendiri yang sukar difahami oleh orang Amerika, walaupun mereka mungkin menemui kimchi (kubis pedas), atau barbeku atau bibimbap, semangkuk nasi dengan sayur-sayuran goreng, dan sering daging dan telur bahagian atas.

"Orang bingung," kata Chan. "Mereka masuk ke restoran dan bahkan sebelum memesan, mereka disajikan dengan belasan hidangan kecil yang berbeza. Hidangan sampingan kecil ini - mungkin sayur-sayuran atau acar sehari - sangat penting dalam masakan Korea. Tetapi mereka mengelirukan orang - selalunya tidak ada nama untuk mereka. "

Juga, banyak orang secara keliru menganggap semua makanan Korea pedas dan merah - seperti gochujang, atau pasta lada panas, yang telah disediakan oleh Marja Vongerichten hari ini, makanan Korea yang biasa memberikan semangat untuk hidangan yang tak terhitung jumlahnya, hampir seperti saus tomat. Tetapi itu tidak tepat, kata Chan.

Harapan besar untuk masakan Korea di Amerika, katanya, adalah munculnya beberapa koki kelahiran Korea yang memperkenalkan bakat mereka ke dunia restoran: David Chang, misalnya, di Momofuku Ko di Manhattan, Akira Kembali di Yellowtail di Las Vegas, dan Roy Choi, terkenal dengan trak taco Korea di Los Angeles.

Terdapat juga usaha yang disusun dengan baik oleh pemerintah Korea Selatan untuk mempromosikan masakan Korea secara agresif di Amerika Syarikat. Pada Pameran Makanan Fancy musim panas ini di Washington, DC, bahagian Korea akan menjadi masakan masakan Asia yang terbesar, kata Chan, dan akan merangkumi restoran Korea pop-up.

Memang, pemerintah Korea Selatan adalah antara penaja "Kimchi Chronicles," kata penerbit eksekutif Charlie Pinsky, pengeluar rancangan makanan TV lama. Dia menjelaskan bahawa idea untuk pertunjukan itu muncul pada suatu petang ketika makan malam di Jean Georges bersama beberapa peniaga Korea.

"Kami tiba-tiba menyedari Marja adalah orang yang ideal untuk menjadi tuan rumah, dan dengan suaminya mereka membuat pasukan yang hebat," katanya. "Dan kisah peribadinya sempurna."

Selama 13 episod, Marja Vongerichten dan kru melakukan dua lawatan panjang ke Korea Selatan (suaminya datang ke salah satu daripadanya.) Setiap episod memberi tumpuan kepada satu elemen utama masakan Korea - seperti nasi - dan melibatkan perjalanan ke pasar, restoran atau rumah . Buku masakan yang disertakan, "The Kimchi Chronicles," menyediakan resipi yang disesuaikan untuk palet Amerika.

Tetapi kembali kepada kisah peribadi itu: Marja dilahirkan oleh seorang askar A.S. dan seorang ibu Korea. Dia diadopsi pada usia 3 tahun oleh pasangan Virginia utara.

Pada usia 20, ketika menjadi pelajar, dia mengesan ibu kelahirannya, yang telah menetap di Brooklyn dengan suami Amerika. Ketika Marja (ketika itu bernama Marja Allen) mendapat nombor telefon, dia menatapnya berjam-jam. Kemudian dia menelefon, dan ibunya langsung pingsan di telefon.

Marja terbang ke New York dan bertemu kembali dengan ibunya, yang, seperti yang dilakukan ibu, segera memberinya makan - makanan Korea, tentu saja. "Semua rasa ini kembali kepada saya," katanya.

Di dapur Westchester, Marja Vongerichten mengambil nasi sushi dan membasuhnya, ia akan menemani hidangan ayam yang disajikannya, dak bokkeum, pada dasarnya ayam dalam periuk besar dengan wortel, bawang, kentang, dan banyak gochujang. Suaminya mengambil penutup periuk yang mengukus di atas kompor dan memberi isyarat: "Anda harus menciumnya," katanya.

Dia juga memastikan tidak ada yang lapar atau dahaga ketika mereka menunggu. "Ayam akan memakan masa satu jam - bagaimana dengan sebilangan strawberi dan krim?" dia bertanya kepada mereka yang berdiri di sekitar dapur, mula mencambuk krim. Makanan ringan itu akan disertakan dengan espresso, dan kemudian sedikit demi sedikit.

Akhirnya ayam Marja disajikan, dalam dua tembakan, satu versi keluar sedikit lebih sedap daripada yang lain. "Lada panas baik untuk menurunkan berat badan," kata Diana Kang, pengeluar eksekutif bersama dan pakar makanan di Korea.

Rebusan ini disertai dengan asparagus Jean-Georges Vongerichten yang disediakan dengan sempurna. Seorang rakan cuba membuang beberapa tangkai, tanpa sengaja, ke pinggan koki "Tidak," kata isterinya mengenai suaminya yang terkenal. "Dia tidak akan menerimanya seperti itu." Dia berbaris beberapa tangkai, begitu sahaja.

Di bilik lain, anak perempuan pasangan itu sedang makan makanan Cina bersama seorang rakan - "ini sedikit pedas untuknya," akui ibunya, walaupun dia sering memasak bahasa Korea untuk anak perempuannya.

Marja Vongerichten berharap penonton dapat belajar dari pertunjukannya bahawa makanan Korea jauh lebih beragam dan menarik - "keseluruhan budaya," katanya - daripada yang mereka fikirkan.

"Saya harap orang menjadi lebih berani," katanya. "Saya harap mereka mengetahui bahawa makanan Korea lebih dari sekadar barbeku dan bibimbap."


Tonton videonya: Burning Questions: Jean-Georges Vongerichten and Grant Achatz (Disember 2021).